Xi'an Hulatang (pepparhet köttbullssoppa)

Huikvarteret har fött denna stad i tusen år och mer, och varje arbetsmorgon börjar på samma sätt: en gjutgryta, en kö och en slev. Rouwan hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlàtāng) — «pepparhet köttbullssoppa» — är kvarterets frukostbränsle: en tjock, glansig buljong laddad med handrullade nötköttbullar och en grönsakslådas värd av kål, potatis, morötter och bönor, kryddad med tillräckligt mycket peppar för att rena bihålorna för dagen. Soppans kropp kommer från stärkelsetjockning, vilket ger den den karakteristiska såsaktiga klängigheten — en sked står nästan upp i den. Detta är helt bestämt inte Henan-rätten med samma namn. Henan-hulatang, stilen berömd från städer som Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), är tunnare, vildare på peppar och byggd på vetegluten, tofuskin och träöra; Xi'ans huikockar byggde om idén kring nötköttbullar och chunkiga grönsaker, och lokalborna försvarar skillnaden med hög röst. Beställ den som kvarteret gör: med en kil guokui eller ett enkelt mo som slits i skålen, eller vid sidan av ett laba-nötkött-roujiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — lagrat nötkött hackat i ett bakat bröd, det halala svaret på grisoriginalet. Vid 9 eller 10 på förmiddagen är de bästa grytorna utskrapade, och kvarteret går vidare med sin dag.