Shuipen Yangrou

Xi'ans svar på sommeren er en skål varm fårekjøttsuppe. Shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — bokstavelig «fårekjøtt i vannkar») er sommerens motstykke til vinterens yangrou paomo: en krystallklar buljong som har småkokt i timer fra fårebein, mørt skivet kjøtt, og to halvmåneformede flate brød (月牙饼, yuèyábǐng) ved siden av. Der paomo er tykk, mørk og kraftig — en gryte du bygger ved å smule brød oppi — er shuipen lett, gyllen og drikkelig: buljongen er poenget.

Retten er en spesialitet fra Wei-bei-sletten sørøst for byen — Chengcheng, Dali og Pucheng fylker i Weinan, historisk kjent som Tongzhou (同州) — og Xi'ans seriøse hus drives av familier som tok oppskriften med seg. Legendene daterer den til Ming-dynastiet; en apokryf fortelling vil at enkekeiserinne Cixi smakte på den og døpte den «mei er mei» (美而美, «vakker og vakker»). Et innslag i 2018 i A Bite of China (舌尖上的中国) gjorde en regional frokost til en nasjonal lengsel.

De lokalt tenktes logikk er «yi re zhi re» (以热制热) — møte varme med varme: en dampende skål på en 38°-dag, spist ved et gatebord, slik gjøres sommeren. Den er halal (hui-drevet, som mesteparten av fårekjøttet her) og, bortsett fra brødet, naturlig glutenfattig. Kjenner du Xi'ans mat bare gjennom paomo og biang biang-nudler, er dette retten som forteller deg at i juli spiser byen annerledes.