VISITXIAN

Qiao mian hele (pressede bokkvetenudler)

Qiáomiàn Héle · si det: “tsjao-mienn he-le”

Sterkhet
Middels sterk
Typisk pris
¥12–20
Kosthold
HalalInneholder gluten

Før hveten tok over Guanzhong-sletten, var hovedkornet her bokkvede (荞麦) — og qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "pressede bokkvetenudler") er dens overlevende. Hele er lange, runde, litt seige tråder av bokkvede-deig presset gjennom en tung tre-spak kalt 饸饹床子 (héle chuángzi) rett i en gryte med kokende vann — en metode eldre enn den håndtrukne nudelen. Melet er bokkvede (荞麦, qiáomài), et grovt korn de lokale setter pris på fordi det er lett for magen, har lav glykemisk indeks og i tradisjonell medisin regnes som "kjølende" (凉血, "kjøler blodet") — derfor står det gjerne en skål på bordet en het ettermiddag.

Dette er spesialiteten i Guanzhongs hjerte, og de to kjente skolene ligger begge nær Xi'an: Lantian (蓝田, fylket sørøst for byen; Lantians bokkvede-hele er byen Xi'ans immaterielle kulturarv) og Chunhua (淳化, lenger nord, kjent for en "én svart, to rød"-versjon i fårebuljong, 一黑二红). Hele regnes blant "de tre store nordlige nudlene", ved siden av Lanzhous storfekjøtnudler og Shanxi knivskårne nudler.

Du møter den på to måter: varm, i en klar fårebuljong med chiliolje og koriander; eller kald, blandet med svart eddik, hvitløk og chili — sommerskålen. Bokkveden gir en lett jordet og nøtteaktig tone som hvetenudler mangler. Bestill den når du vil ha noe som føles lettere — og eldre — enn den "hvote-og-olje"-kanon Xi'an er kjent for.

01

Slik spiser du den

Velg temperatur. Den varme (热吃) serveres i fårebuljong med en skje chiliolje — slurp den som en suppenudel, så balanserer bokkvedens jordighet den rike buljongen. Den kalde (凉吃, sommerutgaven) blandes med svart eddik, knust hvitløk og chiliolje; vend grundig før hver munnfull. I begge tilfeller er trådene tykkere og seigere enn maskinskårne hvetenudler — den motstanden er hele poenget.

Hvis du vil utforske utover biang biang-nudler og oljesprut-nudler, er hele den mest særpregede teksturen på Xi'ans nudelbenk — og den som fantes her før hveten.

02

Hvor du kan smake den

  • Lantian-hele-spesialister (蓝田荞面饸饹)

    Steder som skilter 蓝田荞面饸饹 (Lantian-bokkvede-hele) er det lokale referansepunktet — Lantian fylke, sørøst for Xi'an, er hjemplassen for stilen og bærer av byens immaterielle kulturarv. Spredt i gamle boliggater; ettermiddagsflokken som slurper nudler er det sikre tegnet.

  • Guanzhong-nudelhus ved innfartene til det muslimske kvarteret

    Flere nudeldisker drevet av hui-folket i smugene rundt kvarteret lager en solid fårebuljong-hele ved siden av paomo og spyd — tviler du, ta den varm.