Xi'an Hulatang (peppersterk kjøttbollesuppe)

Hui-kvarteret har mett denne byen i tusen år og mer, og hver arbeidsmorgen begynner på samme måte: en gryte, en kø og en øse. Rouwan hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlàtāng) — «peppersterk kjøttbollesuppe» — er kvarterets frokostdrivstoff: en tykk, glinsende buljong lastet med håndrullede storfekjøttboller og en grønnsaksskuff full av kål, potet, gulrot og bønner, krydret med nok pepper til å rense bihulene for dagen. Suppens kropp kommer fra stivelsesjevning, som gir den den karakteristiske sausaktige klenget — en skje står nesten oppreist i den. Dette er helt bestemt ikke Henan-retten med samme navn. Henan-hulatang, stilen som er berømt fra byer som Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), er tynnere, villere på pepper og bygd på hvetegluten, tofuskinn og treøye; Xi'ans hui-kokker bygde om ideen rundt storfekjøttboller og grove grønnsaker, og de lokale forsvarer skillet med høy røst. Bestill den slik kvarteret gjør: med en kile guokui eller en enkel mo revnet i skålen, eller ved siden av en laba-storfekjøtt-roujiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — speket storfekjøtt hakket i et bakt brød, halal-svaret på svine-originalen. Ved klokken 9 eller 10 er de beste grytene skrapte tomme, og kvarteret går videre med dagen sin.