관탕바오 (guàntāng bāo)

상하이에 샤오룽바오가 있다면, 시안의 답은 관탕바오(灌汤包, guàntāng bāo)입니다. '국물을 부은 찐빵'이라는 뜻으로, 천 년 전 송나라 카이펑이 유명하게 만든 뒤로 황허 강 유역의 수도들에서 계속 쪄져 왔습니다. 그리고 시안의 반전은 만드는 사람에 있습니다. 무슬림 거리의 후이족 요리사들은 돼지고기 원조를 할랄로 다시 만들었습니다. 다진 쇠고기, 아니면—가장 주문할 가치가 있는—양고기 소를 채우고, 각 찐빵에는 국물 한 숟가락이 들어 있습니다. 국물은 차게 굳힌 육즙 젤리를 소에 섞어 넣었다가 찜통에서 다시 국물로 녹아내립니다. 피는 안쪽 국물이 출렁이는 게 보일 만큼 얇게 밀고, 위는 주름을 잡아 봉한 다음, 주문 즉시 작은 대나무 찜통에서 찝니다. 보통 한 찜통에 열 개입니다(一屉, yí tì).

상징적인 이름은 지아싼(贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn)입니다. 고루(드럼 타워)에서 북쪽으로, 쿼터의 메인 스트리트인 베이위안먼(北院门, Běiyuànmén)을 따라 몇 분 걸으면 닿습니다. 수십 년 동안 '시안에서 국물 만두를 어디서 먹지'에 대한 기본 답이었고, 지금도 다른 집들이 비교되는 기준입니다. 양고기 찐빵이 시그니처로, 돼지고기 버전에서는 절대 맛볼 수 없는 깊고 은은한 사냥감 특유의 풍미가 있습니다. 쇠고기는 더 부드럽습니다. 곁들여 바바오시판(八宝稀饭, bābǎo xīfàn) 한 그릇을 주문하세요. 계수나무, 견과류, 말린 과일이 듬뿍 들어간 '팔보' 달콤한 쌀죽입니다. 방 안의 모든 사람이 그러니까요. 찜통 한 개에 죽까지, 1인당 약 25~35위안입니다.