肉夹馍 (루지아모)

시안판 '햄버거'는 진짜 햄버거보다 약 2,000년 먼저 태어났다. 한나라 시대 장안이 세계에서 가장 큰 도시 중 하나였을 무렵, 천천히 조린 돼지고기 요리는 이미 기록으로 남아 있었다. 루지아모(肉夹馍, ròujiāmó)—이름 그대로 '빵에 고기를 끼워 넣은 것'—는 손바닥만 한 구운 빵을 갈라 라즈히로우(腊汁肉, làzhī ròu)를 채워 넣은 음식이다. 라즈히로우는 간장·얼음사탕·향신료로 만든 비법 육수에 삼겹살과 앞다리살을 몇 시간 동안 푹 조린 것으로, 일부 노포는 이 육수를 날마다 보충하며 수십 년째 불을 꺼뜨리지 않고 이어 오고 있다고 자랑한다. 사실 빵이 이 요리의 나머지 절반을 담당하는 숨은 주인공이다. 바이지모(白吉馍, báijímó)는 밀가루 반죽을 철판에 구워 겉은 바삭하게 그을음 자국이 나게, 속은 조림 육수를 흠뻑 빨아들일 만큼 부드럽게 남겨 둔다. 고기는 주문 즉시 다져 준다—살코기만, 기름진 부위만, 또는 원하는 대로 섞어서—그 위에 조림 국물 한 숟가락을 곁들여 준다. 그 결과는 바삭하고 진하고, 여섯 입이면 끝나는 맛. 가격은 고향에서 마시는 커피 한 잔보다 싸다. 시안에서 이 음식은 아침밥이자 점심이자 야식이다. 현지인의 표준 세트는 량피(凉皮)와 빙펑(冰峰, Bīngfēng) 오렌지 소다를 곁치는 것—현지인들이 '싼친 타오찬(三秦套餐, Sānqín tàocān)'이라 부르는 조합이다. 참고로 이 정통 버전은 돼지고기다. 무슬림 거리에서는 후이족 요리사들이 라뉴러우자모(腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó)라 부르는 할랄 대응 버전을 만든다 — 라뉴러우(腊牛肉, 염지해 숙성한 소고기)를 푹 무르게 조려 다져서 같은 빵에 채운 것이다. 돼지고기 원조와는 아예 다른 음식이라 단순히 고기만 바꾼 수준이 아니며, 그 자체로 한 번 맛볼 만하다.