西安の甑糕（ゼンガオ）

西安にパン屋ができる6000年前から、この街には甑（zèng）がありました——底に穴が開いた深い蒸し器で、立ち上る蒸気で食材に火を通す、中国の台所が新石器時代から使ってきた道具です（市内周辺の遺跡からは陶製の甑が出土しており、半坡博物館に展示されている村の遺物もそのひとつ）。甑糕（zènggāo）は、その甑の名を冠した蒸しケーキです。もちもちの糯米と赤棗（なつめ）、小豆を層状に器へ詰め、何時間も蒸すうちに糯米は半透明になり、棗は黒っぽいジャムのように溶け、全体はプディングとケーキの中間のような固まりに仕上がります。今も昔ながらの売られ方が続いています。夜明けに回民街（ムスリム・クォーター）の角に現れる蓋つきの大きな蒸し器——店主が蓋を開けると、棗の香りの蒸気がもうもうと立ち、重さに応じて切り分けた一切れが、熱いうちにその場で味わわれます。値段はほぼタダ同然。5–15元で、きちんとした朝食になる一食分が買えます。しかも中身は米と豆と果物だけ——最初からハラールであり、ベジタリアン対応であり、グルテンフリーです。もしこの料理に見覚えがあるなら、中国のテレビドラマを見たことがあるのでしょう。2017年に大ヒットした『那年花开月正圆』（Nothing Gold Can Stay、Nà Nián Huākāi Yuèzhèngyuán）で、甑糕はヒロインの周莹（Zhōu Yíng）が一番好きな甘味でした。このドラマは、ありふれた朝の食べ物を一夜にして全国の憧れに変えたのです。最も有名な受益者は、回民街にある奇妙な名前の屋台——東南亜甑糕（Dōngnányà zènggāo、そう、「東南アジアの甑糕」です）——で、今も西羊市（Xīyángshì）と北広済街の角に行列が続きます。実用的な注意をひとつ：地元の人は陝西方言で甑を「jing」と発音します。すぐ近くで串に刺して売られている小さな蒸し米糕、鏡糕（jìnggāo）はまったく別のスナック。屋台の人があなたの発音を直そうとするなら、それが理由です。