西安の肉丸胡辣湯（ミートボール胡椒スープ）

回坊は千年にわたりこの街の胃袋を支えてきた食の中心地で、今も平日の朝は同じ光景から始まります。大きな鍋、行列、そしてお玉。肉丸胡辣湯（ròuwán húlàtāng）はこの界隈の朝の燃料です。手で丸めた牛肉団子と、キャベツ、じゃがいも、にんじん、豆類がたっぷり入った、とろみのある艶やかなスープには、一日中鼻が通るほどの胡椒が効いています。でんぷんでとろみをつけたスープはグレービーのように絡み、スプーンがほぼ立つほど濃厚です。ただしこれは、同名で知られる河南の料理とはまったく別物。逍遥鎮（シャオヤオジェン）などで有名な河南風は、よりさらりとして胡椒の効きが強く、主役は麩と湯葉と木耳です。西安の回族の料理人たちはこれを牛肉団子と大きめの野菜で組み立て直し、地元の人々はその違いを声を大にして擁護します。この界隈の流儀で頼むなら、鍋盔の一切れか素のモー（饃）をちぎって器に入れるか、腊牛肉夾饃（là niúròu jiámó）——燻製牛肉を焼きパンに挟んだ、豚肉版の肉夾饃のハラール版——を添えるのが定番です。午前9時か10時までには、一番の鍋は空になり、街は日常を取り戻します。