スワンタンシュイジャオ（酸辣スープの水餃子）

餃子はおよそ千八百年にわたって中国の冬の食べ物です——その起源とされるのは、漢代の医師が凍傷にかかった耳のために編み出した治療法という話——そして西安が生んだ答えが、この酸っぱいスープの一杯です。西安には十数通りの餃子の楽しみ方がありますが、冬の夜と長い散歩のために設計されたのはこの一杯だけ。酸湯水餃（スワンタン・シュイジャオ、suāntāng shuǐjiǎo）は、茹で上がった餃子をそのまま酸っぱいスープに落とした料理で、スープだけで味の半分を担っています。酸味の先鋒は香醋（xiāngcù）、辛さと香りは辣椒油と胡麻油、そしてムスリム・クォーターの定番の脇役、干しエビの殻（蝦皮、xiāpí）、海苔（紫菜、zǐcài）、ネギ、パクチーが続きます。中の餃子は通常、牛肉餡です——回坊は回族ムスリムの土地ですから——定番は牛肉と黄ニラ（韭黄、jiǔhuáng）の組み合わせ。光を避けて育てられた色白のやわらかいニラは、緑のニラより甘くて口当たりも柔らかいものです。届くときには熱々で、酸っぱく、ほんのり辛い。本格的な冬のある街のために調整されたコンフォートフードであり、回坊が「寝る前にもうひと口」に出す定番の一杯です。ひとつ、観光客がつまずきがちな注文の習慣があります。伝統的な店では餃子は個数ではなく重さで売られます——三両（sān liǎng、小さめの餃子で約十五個）が標準的な一人前です。回坊で最も話題の餃子屋、洒金橋通りにある馬二は、何年もの間、餡は一種類だけということで有名です。好みはともかく、誰もが注文します。