水盆羊肉（シュイペン・ヤンロウ）

西安の夏を乗り切る一杯といえば、湯気立つ羊肉スープです。水盆羊肉（シュイペン・ヤンロウ、shuǐpén yángròu——「水盆の羊肉」の意）は、冬の羊肉泡饃（ヤンロウパオモー）の夏版です。羊の骨を何時間もことこと煮込んだ、底が見えるほど透き通った黄金色のスープに、やわらかな薄切りの羊肉、そして二つの月牙餅（月牙餅、yuèyábǐng）が添えられます。泡饃が濃厚で黒っぽく、饃を細かくちぎって煮込む重い一椀だとすれば、水盆は軽く、黄金色で、そのまま飲める——具ではなく、スープこそが主役なのです。

この料理は、市街地の南東に広がる渭北（ウェイベイ）平原の特産です。渭南の澄城・大荔・蒲城の三県（古称は「同州」）が故郷で、西安の本格派の店はそちらから移り住んだ家族が営んでいます。由来は明朝初期と伝わり、慈禧太后が味わって「美而美（美にして美）」と名付けたという逸話もあります。2018 年、テレビ番組『舌尖上的中国』の第三シリーズで取り上げられると、もともと地元の朝食だったこの一椀は、一夜にして全国が恋しがる味になりました。

現地の理屈は「以熱制熱（熱をもって熱を制す）」——38 度の真夏に、街角のテーブルで湯気立つ一椀をすする。それが西安式の夏の過ごし方です。ハラール料理で（西安の羊肉料理の多くがそうであるように回族が営む）、二つの餅を別にすればほぼグルテンフリーです。西安グルメを泡饃とビャンビャン麺しか知らないなら、このスープは教えてくれるでしょう——七月、この街はまったく違うものを食べているのだと。