岐山臊子麺

岐山臊子麺（岐山臊子面、sàozǐmiàn）は、西安の西、同じ黄土高原の上にある岐山県の料理で、陝西省が唐辛子と同じくらい執着しているもう一つの味——酢——を証明する一皿です。細くてコシのある小麦麺を、酸味の利いた、辣油で赤く色づいたスープに浸し、その上に臊子（sàozǐ）をのせます。臊子とは、細かく刻んだ豚肉、人参、豆腐、木耳、卵を色とりどりに散らした具で、どれも小さく切り、スープと一緒にすくって食べられます。

この料理の主役はスープ。熟成酢の酸味、辣油の温かい辛さ、臊子の旨みが重なります。理想の一杯を表す民間の言葉が丸ごと揃っています——「薄・筋・光・煎・稀・汪・酸・辣・香」。麺は薄く、コシがあり、滑らかで、熱々、汁が多く、油が光り、酸っぱく、辛く、香ばしい、という意味です。そして伝統的な食べ方は、大きな器一杯ではなく小さな器を何杯も続けていただくこと——正統派の薄い麺とたっぷりの汁は、数回すすれば消えてしまうからです。これは陝西省西部流の油潑麺への答えで、油潑麺が汁気の少ない唐辛子中心なのに対し、臊子麺は汁気たっぷり、酸味が効き、ほとんどスープと呼んでいいほどの一皿です。