蕎麦餄餎（キョウミェンホーラー）

小麦が関中平野を制する前、ここの主穀は蕎麦（荞麦）だった——荞面饸饹（キョウミェンホーラー、qiáo miàn héle、蕎麦の押し出し麺）はその生き残りだ。「餄餎」とは、蕎麦の生地を「饸饹床子（ホーラーチュアンズ、héle chuángzi）」という重い木製のてこ式押出器に詰め、熱湯の鍋に直接押し出す麺——拉麺（引いて伸ばす麺）より古い製法だ。蕎麦（荞麦、qiáomài）は粗穀で、現地の人は「胃に優しい、血糖を上げにくい」と重宝し、中医学では「凉血（りょうけつ、体の熱を冷ます）」ともされる——だから暑い午後には、この麺を啜る人が必ずいる。

関中（西安を中心とする渭水流域）の代表的なご当地麺で、二大有名な流派がどちらも西安の近くにある。藍田（蓝田、らんでん、西安の南東の県で、蓝田荞面饸饹は西安市の無形文化遺産）と、淳化（淳化、じゅんか、さらに北にあり、「一黒二紅（黒い麺に赤い二つ実）」と呼ばれる羊肉スープ風が有名）。蘭州牛肉麺、山西刀削麺と並んで「北方面食三絶（北方の三大麺）」に数えられる。

出会い方は二通り。熱いのは、澄んだ羊肉のスープに辣椒油と香菜を浮かべたもの。冷たいのは、黒酢、ニンニク、唐辛子で和えた夏の一杯。蕎麦ならではの、ほのかな土と堅果の香りが、小麦麺にはない味わいだ。西安名物の「小麦＋油」より、もっと軽くて、もっと古いものが食べたくなったら、これを注文してほしい。