Qiao mian hele (tattipressatut nuudelit)

Ennen kuin vehnä valtasi Guanzhongin tasangon, tämän seudun perunaviljelyn dominoi tattari (荞麦) — ja qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "tattipressatut nuudelit") on sen jäänne. Hele on pitkiä, pyöreitä, hieman purevia tattitaikinan suikuloita, jotka puristetaan raskaan puuvivun nimeltä 饸饹床子 (héle chuángzi) läpi suoraan kiehuvan veden kattilaan — menetelmä, joka on vanhempi kuin käsin vedetty nuudeli. Jauho on tattaria (荞麦, qiáomài), karkea vilja, jota paikalliset arvostavat mahalaukkuystävällisyytensä, matalan glykeemisen indeksin ja perinteisen lääketieteen "viilentävän" (凉血, "viilentää verta") vaikutuksen vuoksi — siksi kuumina iltapäivinä siitä näkee aina kulhon.

Tämä on Guanzhongin sydämen erikoisuus, ja molemmat kuuluisat koulukunnat sijaitsevat Xi'anin lähellä: Lantian (蓝田, kaupungin kaakkoispuolella sijaitseva piirikunta; Lantianin tattihele on Xi'anin kaupungin aineeton kulttuuriperintöä) ja Chunhua (淳化, kauempana pohjoisessa, joka tunnetaan "yksi musta, kaksi punaista" -tyylisestä lampaanlihaliemiversiosta, 一黑二红). Hele lasketaan "kolmen suuren pohjoisen nuudelin" joukkoon Lanzhoun naudanlihanuudeleiden ja Shanxin veitsenleikattujen nuudeleiden rinnalla.

Se tarjoillaan kahdella tavalla: kuumana kirkkaassa lampaanlihaliemessä chilikieltoöljyllä ja korianterilla; tai kylmänä, maustettuna mustalla etikalla, valkosipulilla ja chilillä — kesäkulho. Tattari tuo miedon mullan ja pähkinän sävyn, jota vehnänuudeleissa ei ole. Tilaa se, kun haluat jotain vehnä-öljy-kanonia kevyempää — ja vanhempaa — josta Xi'an on kuulu.