Qiao mian hele (fideos de alforfón prensados)

Antes de que el trigo se adueñara de la llanura de Guanzhong, el cereal rey aquí era el alforfón (荞麦) — y el qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "fideos de alforfón prensados") es su heredero. El hele son hebras largas, redondas y ligeramente elásticas, de masa de alforfón, que se prensan a través de una pesada palanca de madera llamada 饸饹床子 (héle chuángzi) directamente en una olla de agua hirviendo — un método más antiguo que la fideo estirado a mano. La harina es de alforfón (荞麦, qiáomài), un cereal basto que los de aquí valoran por ser ligero de estómago, de bajo índice glucémico y, en la medicina tradicional, "refrescante" (凉血, "enfría la sangre"); por eso, en las tardes de calor, siempre hay alguien con un cuenco entre las manos.

Es la especialidad del corazón del Guanzhong, y las dos escuelas famosas están ambas cerca de Xi'an: Lantian (蓝田, el condado al sureste de la ciudad; el hele de alforfón de Lantian es patrimonio inmaterial municipal de Xi'an) y Chunhua (淳化, más al norte, famosa por una versión en caldo de cordero "un negro, dos rojos", 一黑二红). El hele figura entre las "tres grandes pastas del norte" junto con los fideos de ternera de Lanzhou y los cortados a cuchillo de Shanxi.

Lo encontrarás de dos maneras: caliente, en un caldo claro de cordero con aceite de chili y cilantro; o frío, aliñado con vinagre negro, ajo y chili — el cuenco del verano. El alforfón aporta un matiz terroso y ligeramente avellanado que los fideos de trigo no tienen. Pídelo cuando apetezca algo más ligero — y más antiguo — que el canon de "trigo y aceite" del que Xi'an se enorgullece.