Pollo calabaza
Húlújī · dilo: “ju-lu-yi”
- Picante
- Nada picante
- Precio habitual
- ¥98–168
- Dieta
El pollo calabaza (葫芦鸡, húlújī) es el plato que encabeza las mesas de banquete de Xi'an desde hace doce siglos — un pollo entero marinado, cocido al vapor hasta que la carne apenas se sostiene, y luego frito hasta que la piel adquiere el color del laca y se quiebra al menor roce. Es el plato de banquete más famoso que sobrevive del Chang'an Tang, y el plato por el que se juzga a un restaurante shaanxi.
El nombre — «pollo calabaza» — viene de que el ave se ata y se le da forma de calabaza antes de ir al aceite (葫芦, húlu, calabaza). La historia transmitida atribuye el plato a la cocina del ministro Tang Wei Zhi (韦陟), un hombre tan exigente con su pollo, dicen, que sus cocineros idearon el método de vapor y luego fritura para hacer la carne bastante tierna para él. Leyenda o no, la técnica lo es todo: el largo vapor hace que la carne se desprenda del hueso, y la fritura final feroz convierte la piel en cristal. No lo encontrarás en un puesto de mercado — es comida de restaurante, una pieza central pensada para desgarrarse en la mesa.
Cómo se come
Llega entero, dorado, por lo general con un pequeño cuenco de sal especiada (椒盐, jiāoyán) y a veces una salsa agridulce o sal-pimienta aparte. Desmenúzcalo en la mesa — primero la piel, mientras aún cruje al oído, luego la carne tierna al vapor debajo. Moja ligeramente; el ave ya está sazonada por su marinada. Un pollo calabaza entero es un plato para compartir de dos a cuatro, no un almuerzo en solitario — pídelo como ancla de un banquete shaanxi junto a fideos biangbiang o yangrou paomo y uno o dos platos fríos.
Dos notas honestas. No es halal — es un plato de banquete han, y las cocinas que mejor lo preparan también cocinan con alcohol y cerdo en otros plados, así que los viajeros musulmanes practicantes deberían recurrir al canon hui en su lugar (ver nuestra guía halal). La marinada de soja y vino significa también que no es estrictamente sin gluten, aunque el plato en sí sea pollo y no trigo. El pollo calabaza es, deliberadamente, un placer — pídelo una vez, en un buen local, y compártelo. Más platos en el hub de comida de Xi'an.
Dónde probarlo
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
La institución. Fundado en 1929 en East Street cerca de la Bell Tower, Xi'an Restaurant es el hogar canónico del pollo calabaza y el lugar donde un banquete shaanxi se hace como debe — la versión de referencia, en un comedor pulido, a precios de banquete (¥128 y más por el ave). Varias sucursales operan bajo el nombre; el flagship de East Street es el que cuenta.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
Una cadena shaanxi animada, asequible y de temática Tang en varios centros comerciales de Xi'an (Saige, Lumen, otros) donde el pollo calabaza es una insignia a unos ¥98 el ave entera. Más ruidoso, más fácil, y la versión que la mayoría de los jóvenes xi'aneses piden de verdad — pero reserva, las colas son reales.
Cualquier casa de banquete shaanxi como Dios manda
Más allá de los dos nombres anteriores, el pollo calabaza es el plato de prueba de cualquier restaurante que se precie de cocina de banquete shaanxi. Si está en la carta y la sala está llena de locales pidiéndolo, estás en el sitio correcto — es más difícil de falsificar que casi cualquier otra cosa en una carta shaanxi.