Shuipen Yangrou
Shuǐpén Yángròu · auf Chinesisch: “shway-puhn yang-roh”
- Schärfe
- Mild
- Typischer Preis
- ¥25–40
- Ernährung
- HalalEnthält Gluten
Xi'ans Antwort auf den Sommer ist eine Schüssel heiße Hammelsuppe. Shuipen Yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — wörtlich „Hammel im Wasserbecken“) ist das warmwetter Gegenstück zum winterlichen Yangrou Paomo: eine kristallklare, stundenlang aus Hammelknochen geköchelte Brühe, zarter Schnittfleischtritt und zwei flache, sichelförmige Brote (月牙饼, yuèyábǐng) dazu. Wo Paomo dick, dunkel und herzhaft ist — ein Eintopf, den man baut, indem man Brot hineinbröselt —, ist Shuipen leicht, golden und trinkbar: die Brühe ist der Punkt.
Das Gericht ist eine Spezialität der Wei-bei-Ebene südöstlich der Stadt — die Kreise Chengcheng, Dali und Pucheng in Weinan, historisch Tongzhou (同州) genannt —, und die ernsthaften Xi'aner Häuser werden von Familien geführt, die das Rezept mitbrachten. Die Legende datiert es auf die Ming-Dynastie; eine apokryphe Geschichte will, dass Kaiserinwitwe Cixi es kostete und es „mei er mei“ (美而美 — „schön und schön“) nannte. Ein 2018-Beitrag in A Bite of China (舌尖上的中国) machte ein regionales Frühstück über Nacht zur nationalen Sehnsucht.
Die Logik der Einheimischen lautet „yi re zhi re“ (以热制热) — Hitze mit Hitze schlagen: eine dampfende Schüssel an einem 38°-Tag, gegessen am Straßentisch, so wird Sommer hier gemacht. Es ist halal (Hui-geführt, wie das meiste Hammelfleisch hier) und, abgesehen vom Brot, von Natur aus glutenarm. Wer Xi'ans Küche nur über Paomo und Biang-Biang-Nudeln kennt, dem sagt dieses Gericht: Im Juli isst die Stadt anders.
Wie man es isst
Man bekommt zwei Sichelbrote und eine Schüssel klarer Suppe mit Schnittfleisch. Zwei Weisen, sie zu essen: ein Brot der Länge nach aufbrechen, mit Fleisch füllen und hineinbeißen; das zweite in Stücke reißen und in der Brühe einweichen. Die Gewürze auf dem Tisch sind optional im Sinn von „Pflicht“ — rohe Knoblauchzehen oder süßer eingelegter Knoblauch tángsuàn (糖蒜), ein Löffel in ausgelassenem Hammelfett zerstoßenes Chiliöl (羊油泼辣子, yángyóu pō làzǐ), und eine Prise Koriander. Trink die Brühe zum Schluss; sie ist das Reinste, am meisten Ausgeruhte in der Shaanxi-Küche.
Es ist ein Vormittags- und Mittagsgericht — die guten Läden sind gegen Mittag ausverkauft, gemacht für die Hitze des Tages, nicht als Abendessen. Eine kalte Bingfeng oder eine Schüssel Liangpi daneben runden das Sommer-Set ab.
Wo probieren
Shuipen-Häuser aus Weinan (澄城/大荔/蒲城)
Der beste Wasserbecken-Hammel Xi'ans stammt von Familien, die aus Chengcheng, Dali oder Pucheng in Weinan hierher zogen — achten Sie auf diese Kreise-Namen auf dem Schild. Sie ballen sich in den alten Wohnvierteln südlich und östlich der Stadtmauer; eine Mittagsschlange von Einheimischen ist das Credo.
Shuipen-Spezialisten der Morgendämmerung nahe den Zugängen zum Muslimviertel
Einige Hui-geführte Shuipen-Läden öffnen im Morgengrauen in den Gassen um das Viertel für das Morgengeschäft — früher als die Touristenstände und weitgehend bis zum frühen Nachmittag erledigt.