Qiao Mian Hele (Buchweizen-Pressnudeln)

Bevor der Weizen die Guanzhong-Ebene übernahm, war das Grundgetreide hier der Buchweizen (荞麦) — und Qiao Mian Hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, “Buchweizen-Pressnudeln”) ist sein Überlebender. Hele sind lange, runde, leicht bissfeste Stränge aus Buchweizenteig, die durch eine schwere hölzerne Hebel-Presse namens 饸饹床子 (héle chuángzi) direkt in einen Topf mit kochendem Wasser gepresst werden — ein Verfahren, das älter ist als die handgezogene Nudel. Das Mehl ist Buchweizen (荞麦, qiáomài), ein rauhes Getreide, das die Einheimischen schätzen, weil es magenschonend ist, einen niedrigen glykämischen Index hat und in der Traditionellen Medizin als “kühlend” (凉血, “kühlt das Blut”) gilt — deshalb steht an heißen Nachmittagen oft irgendwo eine Schüssel davon.

Es ist die Spezialität des Guanzhong-Kernlands, und die zwei berühmten Schulen liegen beide bei Xi'an: Lantian (蓝田, der Landkreis südöstlich der Stadt; Lantian-Buchweizen-Hele ist ein immaterielles Kulturerbe der Stadt Xi'an) und Chunhua (淳化, weiter nördlich, bekannt für eine “ein Schwarz, zwei Rot”-Version mit Hammelbrühe, 一黑二红). Hele zählt zu den “drei großen Nordnudeln” neben den Lanzhou-Rindfleischnudeln und den Shanxi-Messernudeln.

Ihnen begegnet sie auf zwei Arten: heiß, in klarer Hammelbrühe mit Chiliöl und Koriander; oder kalt, angemacht mit schwarzem Essig, Knoblauch und Chili — die Sommerschüssel. Der Buchweizen bringt eine leicht erdige, nussige Note, die Weizennudeln nicht haben. Bestellen Sie sie, wenn Sie etwas möchten, das sich leichter anfühlt — und älter ist — als der Weizen-und-Öl-Kanon, für den Xi'an berühmt ist.