羊肉泡饃
Yángròu Pàomó · 這樣說： “yáng ròu pào mó”
- 辣度
- 微辣
- 參考價格
- ¥15–40
- 飲食
- 清真含麩質
西安的招牌菜，一碗就是千年絲路——這道羊肉湯飯，是回族社群代代相傳的吃法，當年商隊穿越沙漠之後，就是圍著一碗泡饃填飽肚子。羊肉泡饃（yángròu pàomó），字面意思是「羊肉泡過的饃」，上桌時，店家會給你一個大碗和一兩塊坨坨饃（tuótuó mó）——一種紮實、半熟的麵餅。你的任務，就是把饃掰成小塊。掰好的碗送回廚房，廚師舀入從凌晨就開始熬的湯頭——羊骨、羊肉加上滷包——再配上肉片、冬粉（fěnsī）、蒜苗和辣椒。上桌時旁邊還有糖蒜（tángsuàn）和辣椒醬，蒜一定要吃：它能在兩口之間解膩。名店一碗大約人民幣 25–40 元，街坊小店更便宜。
這是回族清真菜——幾百年來西安人的胃就是他們養出來的——所以正統的只有羊肉和牛肉，這道菜天然清真有保障。（想吃同樣路數的豬肉，可以試試葫蘆頭，那是豬腸豬肚的近親。）泡饃的特別之處不在任何單一食材，而在手掰的饃和湯之間那種口感對話。機器打碎的饃會泡成糊；手掰的塊保留毛糙的邊緣，吸足了湯，中心還帶嚼勁。所以掰饃才是重點，西安的老伯願意為了一碗泡饃在開煮之前先掰上二十分鐘。
怎麼吃
**掰得越小越好——這是全部的功夫。**目標是小指甲大小或更小；廚房一眼就能看出觀光客的碗和本地人的碗的差別，老派的店會在心裡嫌棄粗掰的。每家店也都有機器代打饃，沒人攔你用——但至少親手掰一次。然後告訴廚房你想要多湯。三種經典做法：
- 乾泡（gānpào）——「乾」：饃把湯汁幾乎吸乾。適合喜歡濃稠一點的人。
- 口湯（kǒutāng）——「嘴裡的湯」：饃吃完了，碗裡正好剩一口湯。行家的預設選擇，第一次吃推薦選它。
- 水圍城（shuǐwéichéng）——「水把城圍起來」：湯多到像護城河。冬天吃或喜歡湯多，就點這個。
什麼都不說，會給你一個折衷的方案。沿著碗邊從外往裡吃，別把碗攪個底朝天——這樣才能保住熱氣和口感——配著糖蒜一口一口吃。普通（pǔtōng）是一勺標準肉量；優質（yōuzhì）肉量大約翻倍，多花約人民幣 10 元。牛肉泡饃（niúròu pàomó）更溫和，通常還便宜幾塊錢；羊肉才是西安人爭論的對象。
時間上要規劃好：一碗就是完整的一頓飯，坐著慢慢吃上 30–45 分鐘，不是買了就走的街頭小吃。最適合當午餐，下午接著逛鐘樓和回民街——怎麼串進小吃巡遊，看我們的回民街美食指南，回族美食的更多門道在清真飲食指南。更多菜色見我們的西安美食總覽。
去哪裡吃
Lao Sun Jia (老孫家飯莊)
東關正街上的百年老字號，就在東門外——裝潢講究的飯莊，泡饃技藝被列入陝西非物質文化遺產名錄。最出名、最穩當的第一碗；城裡還有幾家分店共用這個招牌。
Tong Sheng Xiang (同盛祥)
鐘樓旁的老字號，創立於1920年，是國家級非物質文化遺產泡饃技藝的傳承單位——最方便的一碗名泡饃，離回民街只有幾分鐘。只要開口問，店員還是會帶你走一遍傳統湯型。
Huang Jia Paomo (黃家泡饃館)
西郊昆明路上的街坊老店，本地人把它當深夜食堂，人均大約人民幣 34 元。只有你正好在那一帶才值得去——而這恰恰是重點：泡饃是日常飯食，不是觀光客的儀式。
回民街泡饃館
回民街兩側的巷子（西羊市、大皮院）裡全是回民開的泡饃店。挑一家本地人滿座、都在掰饃的，跟著他們的饃塊大小掰。
閱讀指南