葫蘆頭
Húlútóu · 這樣說： “hú lú tóu”
- 辣度
- 微辣
- 參考價格
- ¥18–38
- 飲食
- 含麩質
這碗湯的身世要從唐朝說起：七世紀的藥王孫思邈，和一個掛在街邊小攤上的葫蘆。來西安待上三天的人，多半會去嚐羊肉泡饃；而真正住在這裡的人，卻是安安靜靜排隊買它的豬肉兄弟。葫蘆頭（húlútóu），字面意思就是「葫蘆的頭」，是西安的另一種泡饃——一樣的手撕饃泡湯儀式，只是湯底換成了熬到奶白色的豬大腸湯。所謂「葫蘆」，指的是一截洗淨的大腸在湯裡慢燉時蜷起的形狀，不過在地人更愛那個傳說：唐代「藥王」孫思邈（Sūn Sīmiǎo）據說教會了長安街頭的小販，用香料壓住燉腸的腥味，臨走時把藥葫蘆掛在門口當招牌。無論真相如何，一百多年來，這碗湯一直是漢民對回民街泡饃的回應——羊肉泡饃是清真的，葫蘆頭則坦坦蕩蕩、理直氣壯地不是。湯才是主角：豬骨和豬腸滾煮數小時，直到湯色轉白、帶點甜味，調味靠白胡椒而不是辣椒，所以吃起來是醇厚，不是辛辣。每碗都配上切好的大腸——好店裡的大腸乾淨、彈牙、微甜，一點腥氣都沒有——經典的配角是梆梆肉（bāngbāng ròu），一盤按兩出售的燻豬肉、燻腸冷盤。這是西安「在地人中的在地人」才懂的吃食：遊客擠在北院門吃羊肉；而來這裡的，是計程車司機、退休長輩和剛下班的廚師。
怎麼吃
如果你已經走過一遍泡饃的流程，這套步驟就熟了：店家遞來一隻碗和一個烤饃（饃，mó），你得自己把饃掰成指甲蓋大小——掰得小很重要，因為每一粒都得喝飽湯。掰好把碗遞回櫃檯，師傅把饃放進滾湯裡燙一下（老食客管這一步叫「泖」，mào），再鋪上腸片、奶白濃湯、蒜苗和香菜。菜單上分普通（pǔtōng）和優質（yōuzhì）兩檔——優質無非是腸和肉給得更多，直接點就對了。
老顧客有兩條規矩。第一，加一小盤梆梆肉——一碗葫蘆頭、一盤燻味冷切、一瓶啤酒，就是西安做工的人最經典的晚餐。第二，調味在桌上自己來：湯端上來是刻意做淡的，每張桌上都備著的糖蒜（tángsuàn）和辣椒醬是這碗湯設計的一部分，不是裝飾。老店集中在老城南邊，城牆裡外都有——從鐘樓往南走幾步就到，也是任何一份實在的在地小吃清單上雷打不動的名字。
去哪裡吃
Chun Fa Sheng (春發生)
名店，1920年創辦於南院門（Nányuànmén）——從[鐘樓](/en/attractions/bell-tower)一路往南通往粉巷的那條街。1920年代一位美食家借杜甫的詩句「好雨知時節，當春乃發生」為它取名。價格落在人民幣 18–38 元這個區間的頂端；這一碗就是標竿。
Tianfaya He Ji (天發芽何記葫蘆頭)
小南門（Xiǎonánmén）一帶是葫蘆頭的非官方地盤，這家開在附近報恩寺街上的老店是在地人的心頭好——湯頭比別家更輕、更清。
Chengxinhe (誠信和葫蘆頭泡饃館)
小南門另一家老字號，幾乎就在隔壁：湯更濃更重，梆梆肉是常客一致推薦的。留著胃口來，兩樣都點。
Laoheijia (老黑家葫蘆頭)
城牆南邊青松路上的一家深夜食堂，計程車司機把這裡當俱樂部——這是凌晨一點的那一碗。