biángbiáng麵

三千年來，小麥一直是關中平原農耕的主角，biángbiáng麵（biángbiáng miàn）就是它的代表作：陝西特有的褲帶寬手工拉麵——每一根又寬又長，像褲腰帶一樣，所以當地人也叫它褲帶麵（kùdài miàn）。名字是擬聲詞：「biang」是麵條在檯面上摔打、拉扯時發出的聲響。寫它的那個字更是出了名的寫不出來——由「言」「馬」「月」「刀」等部件組成的58畫漢字，標準字典查不到，也無法打字輸入，所以很多菜單乾脆印一張示意圖。最經典的吃法是油潑（yóupō）：煮好的麵盛進碗裡，鋪上生蒜、蔥花和一撮辣椒麵，再把燒到冒煙的熱油澆上去，瞬間激出香氣，讓每一根麵都油亮亮。最後淋上黑醋，通常還會加一匙肉丁或番茄炒蛋臊子。也有素的作法——說不要肉，店家通常會給番茄炒蛋或純油潑辣子的版本——但多數店的預設配料含豬肉，所以我們把它標為非素食。口感才是這碗麵的靈魂：厚實、有嚼勁、帶點粗糙的麵條能牢牢掛住醬汁，這是機器切麵做不到的。在回民街，回民師傅會做牛肉的清真版本。