肉夾饃
Ròujiāmó · 這樣說： “ròu jiā mó”
- 辣度
- 微辣
- 參考價格
- ¥10–20
- 飲食
- 含麩質
西安版的「漢堡」比真正的漢堡早了大約兩千年：漢代長安還是世界上最大的城市之一時，慢火滷製的豬肉就已經是見諸記載的食譜。肉夾饃——名字說得很直白，就是「肉夾在饃裡」——是巴掌大小的烤饃從中間切開，填入臘汁肉（làzhī ròu）：用醬油、冰糖和香料調成的老滷，把豬五花和豬前腿肉慢慢滷上好幾個小時，有些老店聲稱這鍋滷水幾十年沒斷過火、每天續料。饃其實才是這道小吃另一半被低估的功夫：白吉饃（báijímó）是白麵饃，在鐵板上烙到外皮酥脆、烙出焦花，內裡卻依然鬆軟，正好吸飽滷汁。肉按你的要求現剁——純瘦、純肥，或你想要的肥瘦相間——再舀上一勺滷汁。結果是：酥脆、油潤，六口就能吃完，價錢比一杯咖啡還便宜。在西安，它是早飯、午飯，也是深夜的食物，本地人的標準搭配是涼皮加一瓶橘子汽水冰峰（Bīngfēng）——本地人管這個組合叫「三秦套餐」（Sānqín tàocān）。注意，這個經典版本是豬肉的：在回民街，回族師傅做的是清真版的臘牛肉夾饃（là niúròu jiámó）——把臘牛肉滷到酥爛、剁碎，夾進同樣的饃裡。這是另一道獨立的小吃，不是把豬肉版換個肉那麼簡單，值得單獨嚐一次。
怎麼吃
拿到手就趁熱吃，直接墊著包它的紙吃——好的肉夾饃會滴油，那張紙就是你的盤子。不用筷子，也不用刀叉：這是兩手捧著吃的街頭食物，最適合站在店門口吃，或邊走邊吃。大多數櫃台會讓你選純瘦（瘦肉，shòuròu）、純肥或肥瘦相間（肥瘦，féishòu）——選肥瘦的；肥肉帶著滷味，全瘦的吃起來發乾。很多店還有「優質」（yōuzhì）版，多花幾塊人民幣就有更多肉。還有一點：正宗的西安肉夾饃就是肉和饃——不加青椒、不加辣椒、不加生菜。市面上有些「青椒肉夾饃」是別處後來興起的改版，並非西安本來吃法；本地人吃的就是這口純滷肉。
本地人很少單吃。經典搭配是一碗涼皮（liángpí）——涼拌的筋道麵皮，淋上辣椒油和陳醋——外加一瓶冰峰橘子汽水，這個組合標準到有自己的名字：「三秦套餐」。要是更想來碗麵，旁邊再要一碗biangbiang麵，碳水疊碳水，在這裡完全正常。在回民街，吃了牛肉肉夾饃，可以再配幾串烤串或一塊柿子餅——怎麼串著吃，看我們的回民街逐街美食指南。更多西安經典美食見西安美食主頁。
去哪裡吃
樊記臘汁肉 (Fánjì Làzhī Ròu)
鐘樓以南竹笆市街上的本地老店，二十世紀初就開始滷臘汁肉。在櫃台點單，拿紙包好的饃直接帶走。
秦豫肉夾饃 (Qínyù Ròujiāmó)
鐘樓以東東木頭市的元老店，本地人常年把它排進西安前三。有名的是下午一過就賣完——趕在午飯前去。
子午路張記 (Zǐwǔlù Zhāngjì)
深受本地人喜愛的連鎖店；雁塔區翠華路分店離大雁塔不遠，正好順路。涼皮也做得不錯，一頓湊齊三秦套餐。
回民街牛肉肉夾饃攤位
清真版的臘牛肉夾饃：把臘牛肉滷到酥爛、剁碎夾進同樣的饃裡。它也是一碗肉丸胡辣湯的天然搭檔。北院門和旁邊的巷子一路都是攤位——挑一家排著隊、師傅現剁的。
閱讀指南
影片
西安影片
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