涼皮

陝西人把糧食蒸成涼麵，按本地人的說法，從秦朝就開始了——兩千年的夏天，都在這一碗裡。問一個西安人「涼皮是什麼」，他遞給你的就是午餐。涼皮（liángpí）是陝西冷拌蒸麵皮的統稱——柔軟滑溜的冷麵條，淋上辣椒油、老陳醋和蒜水，再鋪上黃瓜絲和燙過的豆芽。聽起來簡單，酸、辣、香之間的平衡卻一點也不簡單，每家店都把自家辣椒油當傳家寶守著。一碗人民幣 8–18 元，滿街都是，夏天整座城市就靠它續命——最常見的吃法，是作為「三秦套餐」（Sānqín tàocān）的三分之一：涼皮配一個肉夾饃，加一瓶冰峰（Bīngfēng）柳橙汽水。

點單之前，先看懂它的家譜——涼皮按原料分兩派：

• 米皮（mǐpí）——大米做的。最有排場的是秦鎮米皮（Qínzhèn mǐpí），出自市區西南、鄠邑區（Hùyì Qū）的秦鎮，那裡的店把米漿蒸成雪白軟薄的米皮，現點現切。軟滑、油潤，辣椒油拌得明亮——2013年起入選陝西非物質文化遺產名錄的就是這一派。更南邊的漢中（Hànzhōng），同一張米皮是熱著吃的熱米皮（rè mǐpí）——那是漢中人冬天的早餐。
• 麵皮（miànpí）——小麥做的。麵糰要洗，把澱粉和麵筋分開；澱粉定型成麵皮，剩下的麵筋（miànjīn）蒸熟切塊，倒回碗裡——那幾塊彈牙的淺黃色方塊，是很多人最愛吃的部分。最有嚼勁的一支是擀麵皮（gǎnmiànpí），西邊寶雞（Bǎojī）、岐山（Qíshān）一帶「擀」出來的麥麵皮：更韌、更酸、醋味更衝。

西安自己的貢獻是麻醬涼皮（májiàng liángpí）——涼麵皮上澆一層厚厚的芝麻醬、辣椒油和醋調成的醬。這是回民街的回民師傅做出名的一派，也是所有流派裡最濃的一碗——點它之前，先想好這頓之後還有沒有肚子吃別的。

**關於麩質，說句實話：**米皮的大米麵皮本身不含小麥，可以當作無麩質來吃。麵皮和擀麵皮正好相反——碗裡那幾塊麵筋，就是字面意義上的「麵筋」。每家店的調料不同，嚴格忌麩質的話，點餐時說不要麵筋（bù yào miànjīn），再跟店家確認一下調料。