Shuipen Yangrou

Xi'an'ın yazya yanıtı bir kâse sıcak kuzu çorbasıdır. Shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — harfiyen «su leğeninde kuzu») kışlık yangrou paomo'nun yazdaki eşidir: kuzu kemiklerinden saatlerce kaynatılarak oluşan billur gibi berrak bir et suyu, yumuşak dilimlenmiş et ve yanında iki adet hilal biçimli yassı ekmek (月牙饼, yuèyábǐng). Paomo koyu, koyu renkli ve doyurucudur — ekmeği içine ufalayarak kurduğunuz bir yahni — iken shuipen hafif, altın rengi ve içilebilirdir: essiz olan et suyunun kendisidir.

Yemek, şehrin güneydoğusundaki Wei-bei ovasının spesiyalitesidir — Weinan'daki Chengcheng, Dali ve Pucheng ilçeleri, tarihsel adıyla Tongzhou (同州) — ve Xi'an'ın ciddi mekânlarını tarifi beraberinde getiren aileler işletir. Efsane onu Ming hanedanına dayandırır; apokrif bir hikâye İmparatoriçe Valde Cixi'nin tattığını ve ona «mei er mei» (美而美 — «güzel ve güzel») adını verdiğini söyler. 2018'de A Bite of China'da (舌尖上的中国) çıkan bir bölüm bölgesel bir kahvaltıyı ulusal bir özleme dönüştürdü.

Yerelin mantığı «yi re zhi re»dir (以热制热) — sıcağı sıcakla yen: 38°'lik bir günde buhar tüten bir kâse, sokak masasında içilir, yaz böyle yaşanır. Helâldır (buradaki kuzunun çoğu gibi Hui tarafından işletilir) ve ekmek dışında doğal olarak glütensizdir. Xi'an mutfağını yalnızca paomo ve biang biang eriştelerinden tanıyorsanız, size "Temmuz'da şehir başka türlü yer" diyen yemek işte budur.