Qiao mian hele (karabuğday preslemesi erişte)

Buğdayın Guanzhong ovasına hâkim olmasından önce, bu toprakların temel tahılı karabuğdaydı (荞麦) — ve qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "karabuğday preslemesi erişte") ondan kalma bir mirastır. Hele; karabuğday hamurundan yapılan, uzun, yuvarlak, hafifçe dişe gelir iplikçiklerdir ve 饸饹床子 (héle chuángzi) denen ağır bir ahşap kol-düzeninden kaynayan su tenceresine doğrudan preslenir — elle çekilen erişteden daha eski bir yöntemdir. Unu karabuğdaydır (荞麦, qiáomài); yerel halkın mideye hafif, glisemik indeksi düşük olduğu için değer verdiği, geleneksel tıpta da "serinletici" (凉血, "kanı serinletir") sayılan bir kaba tahıl — bu yüzden sıcak öğleden sonralarda bir kâsesi hep masada görünür.

Bu, Guanzhong yöresinin merkez lezzetidir ve iki ünlü ekolün ikisi de Xi'an'ın yakınındadır: Lantian (蓝田, şehrin güneydoğusundaki ilçe; Lantian karabuğday hele'si Xi'an belediyesinin somut olmayan kültürel mirasıdır) ve Chunhua (淳化, daha kuzeyde, "bir siyah, iki kırmızı" 一黑二红 tarzı koyun eti suyolu versiyonuyla ünlü). Hele, Lanzhou sığır eti eriştesi ve Shanxi bıçakla kesilmiş erişteyle birlikte "üç büyük kuzey eriştesi"nden biri sayılır.

Onunla iki şekilde karşılaşırsınız: sıcak — berrak koyun suyuyla acı biber yağı ve kişnişle; ya da soğuk — siyah sirke, sarmısak ve acı biberle terbiye edilmiş, yaz kâsesi. Karabuğday, buğday eriştesinde olmayan hafif topraksı ve fındıksı bir ton katar. Xi'an'la ünlü "buğday ve yağ" kanonundan daha hafif — ve daha eski — bir şey istediğinizde sipariş edin.