VISITXIAN

Shuipen Yangrou

Shuǐpén Yángròu · säg det: “shway-puhn yang-roh”

Styrka
Mild
Typiskt pris
¥25–40
Kost
HalalInnehåller gluten

Xi'ans svar på sommaren är en skål het fårsköldssoppa. Shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — bokstavligen «fårkött i vattenbalja») är sommarens motsvarighet till vinterns yangrou paomo: en kristallklar buljong som sakta kokat i timmar från fårben, mör skivat kött, och två halvmåneformade platta bröd (月牙饼, yuèyábǐng) till. Där paomo är tjock, mörk och mustig — en gryta du bygger genom att smula ner bröd i den — är shuipen lätt, gyllene och drickbar: buljongen är grejen.

Rätten är en specialitet på Wei-bei-slätten sydost om staden — Chengcheng, Dali och Pucheng härader i Weinan, historiskt kända som Tongzhou (同州) — och Xi'ans seriösa hak drivs av familjer som tog med receptet. Legenden daterar den till Mingdynastin; en apokryf berättar att änkekejsarinnan Cixi smakade den och döpte den till «mei er mei» (美而美, «vacker och vacker»). Ett inslag 2018 i A Bite of China (舌尖上的中国) förvandlade en regional frukost till en nationell längtan.

De lokaltänktas logik är «yi re zhi re» (以热制热) — bekämpa värmen med värme: en ångande skål en 38°-dag, intagen vid ett gatubord, så görs sommaren. Den är halal (hui-driven, som det mesta fårkött här) och, bortsett från brödet, naturligt glutenfattig. Om du bara känner Xi'ans mat genom paomo och biang biang-nudlar är detta rätten som säger att i juli äter staden annorlunda.

01

Hur du äter det

Du får två halvmånebröd och en skål klar buljong med skivat kött. Ät på två sätt: dela ett bröd på mitten, fyll det med köttet och bit; räm det andra i bitar och släpp ner dem i buljongen så att de mjuknar. Kryddorna på bordet är inte valfria — råa vitlöksklyftor eller söt inlagd vitlök tángsuàn (糖蒜), en sked chilioilja stötd i fåttalg (羊油泼辣子, yángyóu pō làzǐ), och en nypa koriander. Drick buljongen på slutet; det är det renaste, mest utvilade i Shaanxi-köket.

Det är en förmiddags- och lunchrätt — de bra hakens säljer slut redan tidig eftermiddag, och den är gjord för dagens hetta, inte middag. En kall Bingfeng eller en skål liangpi vid sidan om gör sommarsetet komplett.

02

Var du testar det

  • Shuipen-hak från Weinan (澄城/大荔/蒲城)

    Xi'ans bästa fårkött i vattenbalja kommer från familjer som flyttat hit från Chengcheng, Dali eller Pucheng i Weinan — leta efter de här häradsnamnen på skylten. De klumpar sig i de gamla bostadsgatorna söder och öster om muren; en lunchkö av lokalbor är beviset.

  • Gryningens shuipen-specialister nära Muslimiska kvarterets stråk

    Några hui-drivna shuipen-hak öppnar i gryningen i gränderna runt kvarteret för morgonhandeln — tidigare än turiststånden, och till stor del klara i tidig eftermiddag.