Qiao mian hele (pressade bokvetenudlar)

Innan vetet tog över Guanzhongslätten var basgrödan här bokvete (荞麦) — och qiao mian hele (荞面饸饹, qiáo miàn héle, "pressade bokvetenudlar") är dess överlevare. Hele är långa, runda, lätt sega strängar av bokvetedeg som pressas genom en tung träspak kallad 饸饹床子 (héle chuángzi) rakt ner i en gryta med kokande vatten — en metod äldre än den handdragna nudeln. mjölet är bokvete (荞麦, qiáomài), ett grovt sädesslag som de lokala värderar för att det är magert, har lågt glykemiskt index och inom traditionell medicin ses som "svalkande" (凉血, "kyler blodet") — därför dukas det ofta fram en skål en het eftermiddag.

Det är specialiteten i Guanzhongs hjärta, och de två berömda skolorna ligger båda nära Xi'an: Lantian (蓝田, häradet sydost om staden; Lantians bokvete-hele är kommunalt immateriellt kulturarv i Xi'an) och Chunhua (淳化, längre norrut, känt för en "en svart, två röd"-version med fårbuljong, 一黑二红). Hele räknas bland "de tre stora nordliga nudlarna" vid sidan av Lanzhous nötnudlar och Shanxis skurna nudlar.

Du möter den på två sätt: varm, i en klar fårbuljong med chiliolja och koriander; eller kall, blandad med svart vinäger, vitlök och chili — sommarskålen. Bokvetet ger en lätt jordig och nötaktig ton som vetenudlar saknar. Beställ den när du vill ha något som känns lättare — och äldre — än den "vete-och-olja"-kanon Xi'an är känt för.