Gourd Chicken
Húlújī · si det: “hu-lu-ji”
- Sterkhet
- Ikke sterkt
- Typisk pris
- ¥98–168
- Kosthold
Gourd chicken (葫芦鸡, húlújī) er retten som Xi'ans bankettbord har ledet med i tolv århundrer — en hel kylling marinert, dampkokt til kjøttet så vidt holder sammen, og så fritert til huden blir lakkfarget og knuser ved et lite trykk. Det er den mest berømte bankettretten som har overlevd fra Tang-keiserstadens Chang'an, og den ene retten en shaanxirestaurant dømmes etter.
Navnet — «kalabass-kylling» — kommer fra at fuglen bindes og formes til en kalabass-lignende form før den møter oljen (葫芦, húlu, kalabass). Den overleverte historien tilskriver kjøkkenet til Tang-ministeren Wei Zhi (韦陟), en mann som sies å være så kresen med kyllingen sin at kokkene hans fant på damp-så-friter-metoden for å gjøre kjøttet mørt nok til å tilfredsstille ham. Legende eller ikke, teknikken er hele poenget: den lange dampingen gjør at kjøttet slipper benet, og den heftige sluttfriteringen forvandler huden til glass. Du finner ikke dette på et markedsbod — det er restaurangmat, en midtpunkt-rett ment å rives i stykker ved et bord.
Slik spiser du den
Den serveres hel, gyllen, som regel med en liten skål kryddersalt (椒盐, jiāoyán) og iblant en søtsur eller pepper-salt-dipp ved siden av. Dra den fra hverandre ved bordet — huden først, mens den fremdeles høres, så det dampmøre kjøttet under. Dypp lett; fuglen er allerede krydret gjennom marinaden sin. En hel gourd chicken er en tallerken for to til fire, ikke en ensom lunsj — bestill den som ankeret i et shaanxibankett ved siden av biangbiang-nudler eller yangrou paomo og en kald rett eller to.
To ærlige merknader. Dette er ikke halal — det er en han-bankettrett, og kjøkkenene som lager den best, lager med alkohol og svinekjøtt andre steder, så troende muslimske reisende bør henvende seg til hui-kanonen i stedet (se vår halalguide). Soya- og vinmarinaden betyr også at den ikke er strengt glutenfri, selv om retten i seg selv er kylling, ikke hvete. Gourd chicken er, bevisst, en syndig god rett — bestill den én gang, på et godt hus, og del den. Flere retter på Xi'ans matside.
Hvor du kan smake den
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
Institusjonen. Grunnlagt i 1929 i East Street nær klokketårnet, Xi'an Restaurant er det kanoniske hjemmet for gourd chicken og stedet der en shaanxibankett gjøres skikkelig — referanseversjonen, i en pusset spisesal, til bankettpriser (¥128 og oppover for fuglen). Flere filialer handler under navnet; flaggskipet i East Street er det riktige.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
En livlig, overkommelig shaanxikjede med Tang-tema i flere kjøpesentre i Xi'an (Saige, Lumen, andre) der gourd chicken er en signatur til omtrent ¥98 for en hel. Bråkere, enklere, og versjonen de fleste unge xi'anere faktisk bestiller — men book på forhånd, køene er ekte.
Ethvert ordentlig shaanxibanketthus
Bortsett fra de to navnene over er gourd chicken testretten for enhver restaurant som gjør krav på shaanxibankettmat. Hvis menyen lister den og rommet er fullt av lokale som bestiller den, er du på riktig sted — den er vanskeligere å forfalske enn nesten alt annet på en shaanximeny.