산탕수이자오 (새콤·매콤한 수프의 물만두)

만두는 약 1,800년 동안 중국의 겨울 음식이었습니다. 유래담은 한나라 의사가 동상에 걸린 귀를 치료하기 위해 고안한 처방이라는 것인데, 시안이 내놓은 답은 바로 새콤한 국물의 한 그릇입니다. 시안에는 만두를 즐기는 방식이 열두 가지가 넘지만, 겨울밤과 긴 산책을 위해 설계된 그릇은 오직 이것뿐입니다. 산탕수이자오(酸湯水餃, suāntāng shuǐjiǎo)는 갓 삶은 만두를 그대로 새콤한 국물에 넣는 요리로, 국물만으로도 맛의 절반을 완성합니다. 신맛의 선봉은 묵은 식초(香醋, xiāngcù), 매콤함과 향은 고추기름과 참기름, 여기에 무슬림 거리의 단골 조연인 말린 새우 껍질(虾皮, xiāpí), 김(紫菜, zǐcài), 파, 고수가 더해집니다. 만두 속은 전형적으로 소고기입니다——회방은 후이족 무슬림의 터전이니까요——정통 속은 소고기와 노란 부추(韭黄, jiǔhuáng)입니다. 빛을 피해 기른 연한 노란 부추는 녹색 부추보다 더 달고 부드럽습니다. 그릇은 뜨겁고 시며 은은하게 매콤합니다. 제대로 된 겨울이 있는 도시를 위해 맞춰진 위로의 음식이자, 회방이 "잠들기 전에 한 입 더"에 내놓는 표준 답변입니다. 관광객을 당황시키는 주문 관습이 하나 있습니다. 전통 가게에서는 만두를 개수로 팔지 않고 무게로 팝니다——삼량(三兩, sān liǎng, 작은 만두 약 15개)이 표준 1인분입니다. 회방에서 가장 화제인 만두집, 사진차오(洒金橋) 골목의 마얼(馬二)은 몇 년째 속이 딱 한 가지만 파는 걸로 유명합니다. 취향대로 고르면 됩니다. 그래도 모두 그걸 주문합니다.