시안 후라탕 (미트볼 후추 스프)

회방(무슬림 거리)은 천 년 넘게 이 도시를 먹여 살려 온 곳이고, 평일 아침은 지금도 늘 같은 풍경으로 시작된다. 큰 가마솥 하나, 줄 선 사람들, 그리고 국자. 로우완 후라탕(肉丸胡辣汤, ròuwán húlàtāng)은 이 동네의 아침 연료다. 손으로 빚은 쇠고기 미트볼과 양배추, 감자, 당근, 콩이 잔뜩 들어간 걸쭉하고 윤기 있는 국물에 하루 종일 코가 뚫릴 정도로 후추가 들어 있다. 전분으로 걸쭉하게 만든 국물은 그레이비처럼 찰져서 숟가락이 거의 설 정도다. 이름이 같은 허난식 후라탕과는 전혀 다른 음식이다. 샤오야오전(逍遥镇) 등에서 유명한 허난식은 국물이 더 묽고 후추가 훨씬 강하며 주재료가 면근(글루텐), 건두부 껍질, 목이버섯이다. 시안의 후이족 요리사들은 이걸 쇠고기 미트볼과 큼직한 채소 중심으로 다시 만들었고, 현지인들은 이 차이를 목청껏 지켜낸다. 이 동네 방식대로 주문하자: 궈쿠이 한 조각이나 흰 모(饃)를 그릇에 찢어 넣거나, 훈제 쇠고기 루지아모(腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó)——소금에 절여 익힌 쇠고기를 다져 구운 빵에 넣은, 돼지고기 루지아모의 할랄 버전——를 곁들여 먹는다. 아침 9시나 10시가 되면 최고의 냄비는 이미 바닥을 드러내고, 동네는 하루 일과를 시작한다.