臘牛羊肉（ラーニウヤンロウ）

西安の人々が旧正月に行列するのは、置物でも安い土産物でもありません——腊牛羊肉（ラーニウヤンロウ、「塩漬け牛・羊肉」の意）、一枚の腊肉（ラーロウ）を買うためです。牛肉と羊肉を塩漬けし、巻いて香辛料をきかせた継ぎ足しのたれ（老湯）でじっくり煮込み、重しをしてから量り売りします。薄切りにして冷菜で食べるこの肉は、日持ちがよく、旅にも強い。いい店で買った真空パックの半斤は、「西安に行ってきた」ことを最も雄弁に物語るお土産になります。

この商売は古くから回族が営んできた（ハラール）もので、ムスリム・クォーターの路地と昔の肉市場の通りに集まっています。三つの名前が何度も浮かび上がります——劉紀孝（リウ・ジーシァオ）、賈永信（ジャ・ヨンシン）、そして稼盛（ジャーション）。百年ほどの歴史を持つ老舗で、春節前の行列は地元の伝説。「左手に列車の切符、右手に劉紀孝」と言われるほどです。旧正月の一週間前ともなれば、列は通りをぐるりと回ります。

これは回族の肉夾饃の具でもあります——ムスリム・クォーターで食べた腊牛肉夹馍（ラーニウロウ・ジアモー、臘牛肉の夾饃）に温かく刻んで詰められた白吉饃のあの肉が、まさにこれです。つまり臘肉の店と屋台は、同じ一頭の牛の二つの顔にすぎません。