葫芦鸡
Húlújī · 言い方： “フールージー”
- 辛さ
- 辛くない
- 目安価格
- ¥98–168
- 食事制限
葫芦鸡（葫芦鸡、フールージー）は、西安の宴席で1200年にわたって主役を張ってきた料理です。丸ごと一羽の鶏を漬け込み、肉がほどけるほど蒸してから、漆のような色に揚がった皮が触れただけで割れるまで素揚げにします。唐の長安から受け継がれた宴席料理として最も有名な一皿であり、陝西料理店の実力が試される定番でもあります。
「葫芦（ひょうたん）鶏」という名前は、鶏を縄で縛ってひょうたんのような形に整えてから油に入れることに由来します（葫芦、húlu、ひょうたん）。伝えられるところによれば、この料理は唐の宰相・韋陟（ウェイジー）の屋敷の厨房で生まれました。鶏の食べ方にことのほかうるさい人物だったため、料理人たちが肉を十分に柔らかくするため蒸してから揚げる方法を編み出したのだといいます。伝説かどうかはともかく、この技法こそがすべてです。長く蒸して骨から肉がほろりと外れるようにし、最後の強火の揚げで皮をガラスのようにパリッと仕上げます。屋台では味わえない料理で、レストランの料理——テーブルで手で裂いて分け合う、宴の主役です。
食べ方
丸ごと一羽、黄金色に揚がった姿で運ばれてきます。たいてい小さな一皿の椒塩（山椒塩、jiāoyán）が添えられ、甘酢だれや胡椒塩が一緒に出ることもあります。テーブルで手で裂いて食べます——まずは皮から。まだパリパリと音がするうちに、その下の、蒸し上がって柔らかい肉を。つけ塩は軽くつける程度に。鶏は漬け込みですでに味がついています。丸ごと一羽の葫芦鸡は一人のランチではなく、二〜四人で分け合う料理です——陝西の宴の主菜として、biangbiang麺や羊肉泡饃、それに冷菜を一、二品と合わせて注文しましょう。
正直に二つだけ。この料理はハラールではありません——漢民族の宴席料理で、最も上手い店の厨房では酒や豚肉も使っています。イスラム教徒の旅行者は、回族の料理を選んでください（ハラールガイド参照）。また、醤油と酒の漬け込みのため、厳密にはグルテンフリーでもありません。料理自体は鶏肉で、小麦ではありませんが。葫芦鸡は、意図的に作られたご褒美料理です——良い店で一度、注文して分け合いましょう。ほかの料理は西安フードハブへ。
食べられるお店
西安飯荘（Xī'ān Fànzhuāng）
名店中の名店。1929年に鐘楼近くの東大街で創業した西安飯荘は、葫芦鸡の正統な本家であり、陝西の宴を本式にやるならここ、という店——洗練されたダイニングルームで、宴席価格（一羽128元～）の基準となる一皿です。同名の支店はいくつかありますが、東大街の本店こそが本家です。
長安大牌檔
唐をテーマにした、活気があって手頃な陝西料理チェーン。西安の複数のモール（賽格、龍湖星悦薈など）に出店しており、葫芦鸡は一羽約98元の看板メニューです。より賑やかで気軽、地元の若い西安人が実際に注文するのはこちらの方——ただし、行列ができるのは確かなので、予約していきましょう。
本格的な陝西宴席料理店ならどこでも
上記の二軒以外でも、葫芦鸡は陝西の宴席料理を名乗るどの店も試される一皿です。メニューに載っていて、店内がそれを注文する地元客でいっぱいなら、正しい店に来ています——陝西のメニューでこれほどごまかしが効かない料理はほとんどありません。