Kurpitsakana
Húlújī · sano se: “hu-lu-ji”
- Tulisuus
- Ei tulista
- Tavallinen hinta
- ¥98–168
- Ruokavalio
Kurpitsakana (葫芦鸡, húlújī) on annos, jolla Xi'anin juhlapöydät on aloitettu kahdentoista vuosisadan ajan — kokonainen marinoitu kana höyrytetään niin pehmeäksi, että liha vaivoin pysyy kasassa, ja friteerataan sitten kunnes nahka on lakan värinen ja murenee kosketuksesta. Se on kuuluisin Tang-kauden Chang'anista säilynyt juhlaruoka ja se yksittäinen annos, jonka perusteella shaanxilainen ravintola mitataan.
Nimi — «kurpitsakana» — tulee siitä, että lintu sidotaan ja muotoillaan kurpitsan näköiseksi ennen öljyyn laittoa (葫芦, húlu, kurpitsa). Tarina antaa annoksen Tang-ministeri Wei Zhin (韦陟) keittiölle — miehelle, jonka kerrotaan olleen kanastaan niin tarkka, että hänen kokkinsa keksivät «höyrytä ja paista» -menetelmän tehdäkseen lihasta tarpeeksi pehmeää tyydyttääkseen hänet. Tarua tai ei, tekniikka on asian ydin: pitkä höyrytys saa lihan irtoamaan luusta, ja lopun kova friteeraus muuttaa nahan lasimaiseksi. Tätä et löydä torikojusta — se on ravintolaruokaa, pöydän keskeinen annos, joka on tarkoitettu revittäväksi jaettavaksi.
Miten syödään
Se saapuu kokonaisena, kullanvärisenä, yleensä pienen maustesuolakupin (椒盐, jiāoyán) ja joskus makeahappokastikkeen tai pippurisuolan kera. Revi se pöydässä — ensin nahka, kun se vielä rätisee, sitten alta pehmeäksi höyrytetty liha. Kasta kevyesti; lintu on jo maustunut marinaadissaan. Kokonainen kurpitsakana on kahdesta neljälle hengelle jaettava annos, ei yksin syötävä lounas — tilaa se shaanxi-juhlan pääruokana biangbiang-nuudeleiden tai yangrou paomon sekä yhden tai kahden kylmän annoksen kera.
Kaksi rehellistä huomiota. Tämä ei ole halal — se on han-juhlaruoka, ja parhaat keittiöt käyttävät alkoholia ja sianlihaa muissa ruoissaan, joten uskonnollisten muslimimatkailijoiden kannattaa kääntyä hui-perinteeseen (katso halal-oppaamme). Soija- ja viinimarinaadi merkitsee myös, ettei annos ole tiukasti gluteeniton, vaikka se onkin kanaa eikä vehnää. Kurpitsakana on tarkoituksellinen herkuttelu — tilaa se kerran, hyvästä talosta, ja jaa. Lisää annoksia Xi'anin ruokasivulla.
Missä kokeilla
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
Instituutio. Vuonna 1929 Kellotornin lähellä Itäkatua (Dong Dajie) perustettu Xi'an Restaurant on kurpitsakanan alkuperäinen koti ja paikka, jossa shaanxi-juhlat tehdään kunnolla — referenssiversio hienossa ruokasalissa, juhlahinnoilla (kana ¥128 alkaen). Useat ravintolat käyttävät nimeä; Itäkatun lippulaiva on se oikea.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
Eloisa, edullinen, Tang-tyylinen shaanxiketju useissa Xi'anin kauppakeskuksissa (Saige, Lumen, muut), jonka tunnusannoksena kurpitsakana on noin ¥98 kokonaisena. Äänekkäämpi, helpompi ja se versio, jonka useimmat nuoret xi'anilaiset oikeasti tilaavat — mutta varaa etukäteen, jonoja on oikeasti.
Mikä tahansa aito shaanxi-juhlaravintola
Yllä olevien kahden nimen lisäksi kurpitsakana on testi, jolla jokainen shaanxi-juhlia tarjoava ravintola mitataan. Jos menu listaa sen ja sali on täynnä paikallisia tilaamassa sitä, olet oikeassa paikassa — sitä on vaikeampi väärentää kuin melkein mitään muuta shaanxi-menulla.