Pökelfleisch vom Rind & Hammel (腊牛羊肉)

Wofür die Einheimischen von Xi'an zum Neujahrsfest Schlange stehen, ist keine Deko und kein Mitbringsel — sondern ein Stück gepökeltes Fleisch. Là niú yángròu (腊牛羊肉, „gepökeltes Rind und Hammel”) ist der essbare Souvenir der Stadt: Rind und Hammel werden gesalzen, fest gerollt und in gewürzter Meisterbrühe geschmort, dann gepresst und nach Gewicht verkauft, in dünnen Scheiben kalt gegessen. Es hält, es reist, und eine vakuumverpackte halbe Catty vom richtigen Laden ist das Geschenk, das verkündet, du warst in Xi'an.

Das Gewerbe ist alt und wird von den Hui betrieben (halal), gebündelt in den Gassen rund um das Muslimviertel und die alten Fleischmarktstraßen. Drei Namen kehren wieder: Liu Jixiao (刘纪孝), Jia Yongxin (贾永信) und Jiasheng (稼盛) — gut hundertjährige Marken, deren Neujahrs-Schlangen eine lokale Legende sind; es heißt: „Fahrkarte in der linken Hand, Liu-Jixiao-Pökelfleisch in der rechten.” In der Woche vor dem chinesischen Neujahrsfest reicht die Schlange um den ganzen Block.

Es ist auch die Füllung des Roujiamo der Hui — das 腊牛肉夹馍 (là niúròu jiāmó, Brötchen mit gepökeltem Rind), das du im Muslimviertel gegessen hast, ist genau dieses Fleisch, warm gehackt in ein Baijimo. Pökelfleisch-Laden und Straßenstand sind also zwei Gesichter desselben Tieres.