Xi'an Hulatang (Fleischbällchen-Pfeffersuppe)

Das Hui-Viertel hat diese Stadt seit tausend Jahren gespeist und zählt weiter, und jeder Werkeltagmorgen beginnt gleich: ein Kessel, eine Schlange und eine Schöpfkelle. Rouwan Hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlātāng) — „pfefferheiße Fleischbällchensuppe” — ist der Frühstückstreibstoff des Viertels: eine dicke, glänzende Brühe, beladen mit handgerollten Rindfleischbällchen und einer ganzen Gemüsekiste aus Kohl, Kartoffel, Karotte und Bohnen, mit so viel Pfeffer gewürzt, dass die Nebenhöhlen den ganzen Tag frei sind. Der Körper der Suppe stammt aus Stärkeeindickung, die die charakteristische gravyartige Klebrigkeitsbrocken-Struktur gibt — ein Löffel steht darin fast aufrecht. Das ist mitnichten das gleichnamige Gericht aus Henan. Henan-Hulatang, der Stil, berühmt aus Städtchen wie Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), ist dünner, heftiger im Pfeffer und baut auf Weizengluten, Tofuhaut und Mu-Err-Pilz auf; Xi'ans Hui-Köche haben die Idee um Rindfleischbällchen und stückiges Gemüse herum neu gebaut, und Einheimische verteidigen den Unterschied mit lauter Stimme. Bestellen Sie es, wie das Viertel es tut: mit einem Keil Guokui oder einem einfachen Mo, in die Schüssel gerissen, oder neben einem Laba-Rind-Roujiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — gepökeltem Rind, gehackt in ein gebackenes Brötchen, die halale Antwort auf das Schweine-Original. Gegen 9 oder 10 Uhr morgens sind die besten Töpfe leergeschaufelt, und das Viertel macht sich an seinen Tag.