Flaschenhuhn
Húlújī · auf Chinesisch: “hu-lu-dschi”
- Schärfe
- Nicht scharf
- Typischer Preis
- ¥98–168
- Ernährung
Das Flaschenhuhn (葫芦鸡, húlújī) ist das Gericht, mit dem die Bankettische Xi'ans seit zwölf Jahrhunderten eröffnen — ein ganzes Huhn, mariniert, gedämpft, bis das Fleisch kaum noch zusammenhält, und dann frittiert, bis die Haut die Farbe von Lack hat und bei Berührung splittert. Es ist der berühmteste Bankettteller, der aus dem Chang'an der Tang-Zeit überlebt hat, und das eine Gericht, an dem ein Shaanxi-Restaurant gemessen wird.
Der Name — „Flaschenhuhn” — kommt daher, dass der Vogel vor dem Ölbad zusammengebunden und in eine flaschenähnliche Form gebracht wird (葫芦, húlu, Flasche/Schwarzwurzelflasche). Die überlieferte Geschichte schreibt das Gericht der Küche des Tang-Ministers Wei Zhi (韦陟) zu, einem Mann, der so anspruchsvoll in Bezug auf sein Huhn gewesen sein soll, dass seine Köche die Methode „erst dämpfen, dann braten” ersannen, um das Fleisch für ihn zart genug zu machen. Legende oder nicht, die Technik ist der ganze Punkt: Das lange Dämpfen lässt das Fleisch vom Knochen fallen, und das heftige letzte Frittieren verwandelt die Haut in Glas. Das finden Sie nicht an einem Marktstand — es ist Restaurantessen, ein Mittelpunkt, der am Tisch zerlegt werden will.
Wie man es isst
Es kommt ganz, golden, meist mit einer kleinen Schale Gewürzsalz (椒盐, jiāoyán) und manchmal mit einer süß-sauren oder Pfeffer-Salz-Beilage. Reißen Sie es am Tisch auseinander — zuerst die Haut, während sie noch hörbar knuspert, dann das weichgedämpfte Fleisch darunter. Tunken Sie nur leicht; der Vogel ist durch seine Marinade schon gewürzt. Ein ganzes Flaschenhuhn ist eine partagefähige Platze für zwei bis vier, kein Solo-Mittagessen — bestellen Sie es als Anker eines Shaanxi-Banketts neben Biangbiang-Nudeln oder Yangrou Paomo und einer kalten Beilage oder zwei.
Zwei ehrliche Anmerkungen. Es ist nicht halal — es ist ein han-chinesisches Bankettgericht, und die Küchen, die es am besten können, kochen andernorts mit Alkohol und Schwein, also sollten praktizierende muslimische Reisende lieber auf den Hui-Kanon blicken (siehe unseren Halal-Guide). Die Soja-und-Wein-Marinade bedeutet auch, dass es nicht streng glutenfrei ist, obwohl das Gericht selbst Huhn ist, nicht Weizen. Das Flaschenhuhn ist, ganz bewusst, ein Luxus — bestellen Sie es einmal, in einem guten Haus, und teilen Sie es. Mehr Teller auf der Xi'an-Essensübersicht.
Wo probieren
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
Die Institution. 1929 an der East Street nahe dem Glockenturm gegründet, ist das Xi'an Restaurant das kanonische Zuhause des Flaschenhuhns und der Ort, an dem ein Shaanxi-Bankett ordentlich aufgezogen wird — die Referenzversion, in einem polierten Speisesaal, zu Bankett-Preisen (¥128 und mehr für den Vogel). Mehrere Filialen firmieren unter dem Namen; der East-Street-Flagshipstore ist der richtige.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
Eine lebhafte, erschwingliche, tang-thematisierte Shaanxi-Kette in mehreren Xi'aner Einkaufszentren (Saige, Lumen u. a.), wo das Flaschenhuhn eine Signatur für rund ¥98 das ganze Stück ist. Lauter, einfacher, und die Version, die die meisten jungen Xi'aner tatsächlich bestellen — aber reservieren Sie vorab, die Schlangen sind real.
Jedes ordentliche Shaanxi-Banketthaus
Über die beiden Namen hinaus ist das Flaschenhuhn das Testgericht für jedes Restaurant, das Shaanxi-Bankettküche für sich beansprucht. Wenn es auf der Karte steht und der Raum voller Einheimischer ist, die es bestellen, sind Sie richtig — es ist schwerer zu fälschen als fast alles andere auf einer Shaanxi-Karte.