酸湯水餃（酸辣水餃湯）

餃子在中國做了大約一千八百年——起源故事是漢代一位醫師為凍傷的耳朵開的藥方——而西安的答案是這一碗酸湯。西安的餃子吃法有十幾種，但只有這一碗是為冬夜和長路散步設計的。酸湯水餃（suāntāng shuǐjiǎo），把剛煮好的餃子直接撈進湯裡，這碗湯自己就完成了一半的調味：香醋（xiāngcù）打頭陣的酸，辣椒油和香油帶來的辣與香，再加上回民街的經典配角——蝦皮（xiāpí）、紫菜（zǐcài）、蔥花和香菜。餃子通常是牛肉餡——回坊是回族穆斯林的根據地——經典餡料是牛肉配韭黃（jiǔhuáng），那種避光生長、顏色淡黃的韭芽，比綠韭更甜更嫩。一碗上桌，熱、酸、微辣：這是為一座冬天實打實冷得起來的城市打造的療癒食物，也是回坊對「睡前再來一口」的標準答案。有一個點餐習慣常讓遊客摸不著頭緒：傳統店裡餃子按重量賣，不按顆數——三兩（sān liǎng，大約十五顆小餃子）是一份標準單人量。回坊最有名的餃子館、灑金橋上的馬二，多年來只賣一種餡，出了名。愛吃不吃，反正人人都吃。