岐山臊子麵
Sàozǐmiàn · 這樣說： “sào zǐ miàn”
- 辣度
- 中辣
- 參考價格
- ¥10–20
- 飲食
- 含麩質
岐山臊子麵（sàozǐmiàn）來自西安以西、同一片黃土高原上的岐山縣——這碗麵證明了陝西除了辣椒之外的另一種執著：醋。一碗臊子麵，是細而筋道的麥麵，泡在酸香紅油的湯裡，上頭鋪著臊子（sàozǐ）——切得極細的豬肉丁、紅蘿蔔、豆腐、木耳和雞蛋，五彩繽紛，每一粒都小到能連湯一起舀起來。
湯才是靈魂：老陳醋的酸、辣油的香、臊子的鮮，缺一不可。對一碗理想的臊子麵，民間自有一套完整講究——“薄/筋/光/煎/稀/汪/酸/辣/香”。傳統吃法是小碗連發，而不是一大碗：因為一碗道地的臊子麵，麵條又薄湯又多，幾口就見底。它是西府麵食對油潑麵的回應：油潑麵是乾的、以辣為主，臊子麵是濕的、偏酸，幾乎就是一碗湯。
01
怎麼吃
趁熱吃，大口喝湯，而且要做好再來一小碗的準備——這本來就是小碗連發的吃法，不是份量縮水。預設的臊子是豬肉，所以這碗麵不清真也不素；回民攤位有自己的牛肉版本，但最道地的岐山臊子麵是豬肉做的，而且引以為傲。那股酸是老陳醋的酸，不是檸檬——第一口喝起來幾乎像酸辣湯的話不必吃驚，那正是它想達到的境界。
找招牌上寫著“岐山臊子麵”或“臊子麵”的店——臊子麵館在西安到處都是，而且便宜（人民幣 10–20 元）、上得快。下雨天或冬天當午餐都完美。不是無麩質食品（小麥麵條）；更多麵食推薦見美食指南。
02
去哪裡吃
岐山臊子麵專賣店
招牌上寫著“岐山臊子麵”的店專做岐山風味——麵條薄、酸湯道地、臊子配料齊全。全城都有；挑一家開在住宅區市場附近、生意興隆的。
長安大排檔與陝西宴席館
那些做[葫蘆雞](/en/food/gourd-chicken)的唐風宴席館，通常也有一碗像樣的臊子麵——不想專程找麵館的話，這是邊吃宴席菜邊嚐臊子麵的好辦法。