蕎麵餄餎

Qiáomiàn Héle · 這樣說： “qiáo miàn hé le”

在小麥佔領關中平原之前，這裡的主糧是蕎麥——蕎麵餄餎就是它的遺存。「餄餎」是把蕎麥麵糰塞進一副沉重的木頭槓桿「饸饹床子」裡，直接壓進滾水鍋——一種比拉麵更古老的製麵法。蕎麥（荞麦）是粗糧，本地人看重它養胃、升糖慢，在傳統醫學裡還能「凉血」——所以大熱天的下午，常能看見人端著一碗。

這是關中腹地的看家小吃，兩個最有名的派別都在西安周邊：藍田（西安東南邊的縣，藍田蕎麵餄餎是西安市非物質文化遺產）和淳化（再往北，以「一黑二紅」的羊湯餄餎聞名）。它和蘭州牛肉麵、山西刀削麵並稱「北方面食三絕」。

兩種吃法：熱的，澆羊肉清湯、辣椒油、香菜；涼的，拌醋、蒜、辣子——夏天那一碗。蕎麥自帶的、微微的土味與堅果香，是小麥麵沒有的味道。想吃一口比西安那套「小麥+油」更輕、更古老的東西時，點它。

怎麼吃

先定溫度。熱吃（热吃）是羊湯打底，舀一勺油潑辣子——當湯麵嗦，蕎麥的厚味穩住鮮湯。涼吃（凉吃，夏天版）是醋、蒜泥、辣椒油涼拌，每吃一口前先攪一攪。兩種吃法裡，麵條都比機器切的小麥麵更粗、更韌——那種嚼勁正是它的道理。

如果你已經吃膩了biangbiang麵和油潑麵，餄餎是西安麵食台上質感最特別的一碗，也是這裡比小麥更早的一口。

藍田蕎麵餄餎店
招牌寫「藍田蕎麵餄餎」的基本是本地基準——藍田縣（西安東南）是這一派的發源地、市級非遺持有者。多散布在老居民街巷；中午嗦麵的人扎堆的，就是它了。
回民街周邊的關中麵館
坊上幾間回族開的麵館，除了泡饃和烤串，也做一碗紮實的羊湯餄餎——拿不準就點熱的。