Lufttorkat nötkött & fårkött (腊牛羊肉)

Det xi'anborna står i kö för inför nyår är ingen dekoration eller någon småsak — utan ett stycke rimmat kött. Là niú yángròu (腊牛羊肉, «rimmat nötkött och fårkött») är stadens ätbara souvenir: nöt- och fårkött som saltas, rullas och långsamt grytkokas i en kryddstark mästerbuljong, sedan pressas och säljs på vikt, skivas tunt och äts kallt. Det håller, det tål resan, och en vakuumpackad halv catty från rätt butik är gåvan som tillkännager att du varit i Xi'an.

Hantverket är gammalt och drivs av hui (halal), samlat i gränderna kring muslimska kvarteret och de gamla köttmarknadsgatorna. Tre namn återkommer: Liu Jixiao (刘纪孝), Jia Yongxin (贾永信) och Jiasheng (稼盛) — ungefär hundraåriga märken vars nyårsköer är en lokal legend; det heter sig att «tågbiljetten i vänster hand, Liu Jixiaos rimmade nötkött i höger». Veckan före kinesiskt nyår ringlar kön varvet runt kvarteret.

Det är också fyllningen i hui-folkets roujiamo — 腊牛肉夹馍 (là niúròu jiāmó, bröd med rimmat nötkött) som du ätit i muslimska kvarteret är just detta kött, varmt hackat i ett baijimo. Rimmköttpuben och gatuståndet är två sidor av samma djur.