Gourd Chicken
Húlújī · säg det: “hu-lu-ji”
- Styrka
- Ej stark
- Typiskt pris
- ¥98–168
- Kost
Gourd chicken (葫芦鸡, húlújī) är den rätt som Xi'ans bankettbord har inlett med i tolv sekler — en hel kyckling marinerad, ångkokt tills köttet knappt håller ihop, sedan friterad tills skinnet är lackfärgat och splittras vid ett fingerberöring. Det är den mest berömda banketträtten som överlevt från Tang-kejsarstadens Chang'an, och den enda rätt som en shaanxirestaurang döms efter.
Namnet — «kalebasskyckling» — kommer från att fågeln binds och formas till en kalebassliknande form innan den möter oljan (葫芦, húlu, kalebass). Den överlämnade historien tillskriver köket hos Tang-ministern Wei Zhi (韦陟), en man som sägs ha varit så kräsen med sin kyckling att hans kockar tog fram ånga-sedan-fritera-metoden för att göra köttet mört nog att tillfredsställa honom. Sägen eller inte, tekniken är själva poängen: den långa ångningen får köttet att lossna från benet, och den slutliga hårda friteringen förvandlar skinnet till glas. Du hittar inte detta på ett marknadstånd — det är restaurangmat, en mittpunktsrätt avsedd att slitas sönder vid ett bord.
Hur du äter det
Den serveras hel, gyllene, oftast med en liten skål kryddat salt (椒盐, jiāoyán) och ibland en sötsur eller peppar-salt-dipp vid sidan av. Dra isär den vid bordet — skinnet först, medan det fortfarande hörs, sedan det ångmjuka köttet under. Doppa lätt; fågeln är redan välkryddad genom sin marinad. En hel gourd chicken är en delad tallrik för två till fyra, inte en ensam lunch — beställ den som ankaret i en shaanxibankett vid sidan av biangbiang-nudlar eller yangrou paomo och en kall rätt eller två.
Två ärliga anmärkningar. Detta är inte halal — det är en han-banketträtt, och de kök som gör den bäst lagar med alkohol och fläsk i andra rätter, så troende muslimska resenärer bör vända sig till hui-kanonen i stället (se vår halalguide). Soja- och vinmarinaden betyder också att den inte är strikt glutenfri, även om rätten i sig är kyckling, inte vete. Gourd chicken är, medvetet, en förlustelse — beställ den en gång, på ett bra hus, och dela den. Fler rätter på Xi'ans matsida.
Var du testar det
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
Institutionen. Grundad 1929 på East Street nära klocktornet, Xi'an Restaurant är det kanoniska hemmet för gourd chicken och den plats där en shaanxibankett görs på rätt sätt — referensversionen, i en putsad matsal, till bankettpriser (¥128 och uppåt för fågeln). Flera filialer handlar under namnet; flaggskeppet på East Street är den rätta.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
En livlig, överkomlig shaanxikedja med Tang-tema i flera köpcentrum i Xi'an (Saige, Lumen, andra) där gourd chicken är en signatur till ungefär ¥98 för en hel. Högre, enklare, och den version som de flesta unga xi'anbor faktiskt beställer — men boka i förväg, köerna är verkliga.
Vart som helst med ett äkta shaanxibanketthus
Bortsett från de två namnen ovan är gourd chicken testrätten för varje restaurang som gör anspråk på shaanxibankettmat. Om menyn listar den och rummet är fullt av lokalbor som beställer den, är du på rätt plats — den är svårare att fejka än nästan allt annat på en shaanximeny.