치산 소쯔면 (岐山臊子面)

치산 소쯔면(岐山臊子面, sàozǐmiàn)은 시안 서쪽, 같은 황토 고원에 자리한 치산현에서 온 요리입니다. 산시성이 고추만큼이나 집착하는 또 하나의 맛——식초——를 증명하는 한 그릇이기도 하죠. 가늘고 쫄깃한 밀면 위에 새콤한 붉은 육수를 붓고, 그 위에 쏘즈(臊子, sàozǐ)라 불리는 고명을 듬뿍 얹습니다. 잘게 썬 돼지고기, 당근, 두부, 목이버섯, 달걀로 알록달록하게 만든 고명은, 하나하나가 국물과 함께 떠먹을 만큼 작습니다.

이 음식의 핵심은 육수입니다. 숙성 식초의 신맛, 고추기름의 따뜻한 매운맛, 쏘즈의 감칠맛이 어우러지죠. 이상적인 한 그릇을 두고 민간에는 “얇고(薄), 쫄깃하고(筋), 매끄럽고(光), 뜨겁고(煎), 국물이 많고(稀), 윤기가 흐르고(汪), 시고(酸), 맵고(辣), 향긋하다(香)”는 기준이 있습니다. 그리고 전통적인 먹는 법은 큰 그릇 하나가 아니라 작은 그릇 여러 개를 연달아 비우는 것——제대로 된 얇은 면발과 국물은 몇 번 후루룩 마시면 바닥이 나기 때문입니다. 이는 油泼面(유포몐)에 대한 산시 서부의 답입니다. 유포몐이 국물 없이 매운맛 중심이라면, 소쯔면은 국물이 많고 시큼해서 거의 수프에 가깝습니다.