유포몐 (yóupōmiàn)

비앙비앙면이 시안의 유명한 면이라면, 유포몐(油泼面, yóupōmiàn——'기름을 끼얹은 면')은 시안의 일상면입니다. 현지인이 실제로 점심에 먹는 그릇입니다. 똑같이 넓고 허리띠처럼 생긴 손뽑은 밀면이지만, 재료는 최소한으로 줄었습니다——고춧가루, 생마늘, 쪽파, 숙성된 검은 식초 한 방울——그리고 이 요리의 이름은 마지막 동작에서 나왔습니다. 뜨거운 기름을 국자 가득 떠 고춧가루 위에 바로 끼얹으면, 지글거리며 향긋한 붉은 기름이 그릇 안에서 피어오릅니다.

그 기름 붓기(泼, pō)가 기술의 전부입니다. 열이 고춧가루를 태우지 않고 볶아내 향을 기름에 실어 보냅니다. 면은 그 기름에 버무려 뜨거울 때 먹습니다. 너무 단순해서 별것 아닌 것처럼 들리지만, 맛은 반박할 수 없을 만큼 좋습니다——밀, 고추, 식초, 마늘, 기름, 그게 전부입니다. 산시성이 스스로를 면 문화라고 부르는 이유를 이 한 그릇이 설명해 줍니다.