차오미엔허러(荞面饸饹, 메밀 누름국수)

밀이 관중 평원을 장악하기 전, 이 땅의 주곡은 메밀(荞麦)이었다——차오미엔허러(荞面饸饹, qiáo miàn héle, "메밀 누름국수")는 그 생존자다. 허러(饸饹)는 메밀 반죽을饸饹床子(허러충쯔, héle chuángzi)라는 무거운 나무 지레식 누름틀에 넣어 끓는 물 냄비로 곧바로 짜내는 길고 둥글고 쫄깃한 면발——당겨 늘이는 라미안보다 오래된 방식이다. 메밀(荞麦, qiáomài)은 거친 곡물로, 현지인들은 위장에 부담이 없고 혈당을 올리기 어려우며, 한의학에서는 "凉血(열을 식힌다)"이라 하여 무더운 오후에 한 그릇을 비우곤 한다.

관중 심장부의 향토 면 요리로, 두 유명 유파가 모두 시안 근처에 있다. 란톈(蓝田, 시안 남동쪽 현, 시안시 무형문화유산)과 춘화(淳化, 더 북쪽, "일흑이홍(一黑二红)" 양고기 국물 유파). 란저우 쇠고기면과 산시(산서) 칼국수와 함께 "북방 3대 면"으로 꼽힌다.

만나는 방법은 두 가지. 뜨거운 건 맑은 양고기 국물에 고추기름과 고수를 얹은 것; 찬 건 흑초·마늘·고추로 무친 여름 그릇. 메밀이 주는 흙내와 견과류 향은 밀면엔 없는 것이다. 시안의 "밀+기름" 캐논보다 더 가볍고 더 오래된 무언가를 원할 때 주문하라.