葫芦鸡（호로계）
Húlújī · 말하기: “후루지”
- 매운맛
- 안 매움
- 참고 가격
- ¥98–168
- 식사
葫芦鸡（호로계, húlújī）는 시안의 연회상에서 12세기 동안 주인공 자리를 지켜 온 요리입니다. 통닭 한 마리를 양념에 재워 살이 거의 풀릴 정도로 찐 다음, 옻칠처럼 광택 나는 껍질이 손만 대면 부서질 정도로 튀겨냅니다. 당나라 장안에서 전해 내려온 연회 요리 중 가장 유명한 접시이며, 산시 요리점의 실력을 가늠하는 시금석입니다.
"葫芦鸡(박닭)"라는 이름은 닭을 새끼줄로 묶어 박 모양으로 만든 뒤 기름에 넣는 데서 비롯했습니다（葫芦, húlu, 박）. 전해지는 이야기에 따르면 이 요리는 당나라 재상 위지（韦陟）의 부엌에서 태어났다고 합니다. 닭 요리에 유난히 까다로운 사람이라, 그의 요리사들이 살을 충분히 연하게 하려고 찐 다음 튀기는 방법을 고안했다는 것입니다. 전설이든 아니든, 핵심은 바로 이 조리법입니다. 오래 찌면 뼈에서 살이 저절로 발라지고, 마지막 센 불 튀김이 껍질을 유리처럼 바삭하게 만듭니다. 시장 포장마차에서는 찾을 수 없는 요리입니다——레스토랑 음식이자, 테이블에서 손으로 뜯어 나눠 먹는 연회의 중심 요리입니다.
먹는 법
통째로, 황금빛으로 튀겨져 나옵니다. 보통 작은 접시에 소금·산초가루（椒盐, jiāoyán）를 곁들여 주고, 때로는 새콤달콤한 소스나 후추 소금이 함께 나오기도 합니다. 테이블에서 손으로 뜯어 먹습니다——먼저 껍질을, 아직 바삭 소리가 날 때, 그다음 그 아래의 연하게 쪄진 살을. 소스는 살짝만 찍으세요. 닭고기는 재워 두어 이미 간이 배어 있습니다. 통닭 한 마리 요리는 혼자 먹는 점심이 아니라 두 명에서 네 명이 나눠 먹는 접시입니다——산시 연회의 메인으로 비앙비앙면이나 양러우파오모, 그리고 냉채 한두 접시와 함께 주문하세요.
솔직히 두 가지만 짚고 갑니다. 이 요리는 할랄이 아닙니다——한족 연회 요리이며, 가장 잘 만드는 주방은 술과 돼지고기도 다루기 때문입니다. 무슬림 여행자는 회족 음식을 선택하세요（할랄 가이드 참조）. 간장과 술에 절이는 방식 때문에 엄밀히는 글루텐프리도 아닙니다. 요리 자체는 닭고기이고 밀이 들어간 것은 아니지만요. 호로계는 일부러 만들어 낸 사치입니다——좋은 집에서 한 번, 주문해서 나눠 먹으세요. 더 많은 요리는 시안 음식 허브에서.
먹을 곳
西安饭庄（Xī'ān Fànzhuāng）
원조 명가. 1929년 종루 인근 동대가에 세워진 시안판좡은 호로계의 정통 본가이자, 산시 연회를 제대로 치르는 곳입니다——정갈한 다이닝룸에서 연회 값(한 마리 128위안부터)을 받는 기준작입니다. 같은 이름의 지점이 여럿 있지만, 동대가 본점이 진짜입니다.
长安大牌档
당나라를 테마로 한 활기차고 부담 없는 산시 요리 체인. 시안의 여러 백화점·몰(赛格, 龙湖星悦荟 등)에 있고, 호로계가 한 마리 약 98위안의 시그니처 메뉴입니다. 더 시끌벅적하고 캐주얼하며, 시안의 젊은 현지인들이 실제로 주문하는 버전입니다——단, 줄이 길다는 건 진짜이니 미리 예약하세요.
제대로 된 산시 연회 요리집 어디든
위 두 집 말고도, 호로계는 산시 연회 요리를 내세우는 어느 식당이든 시험대에 오르는 요리입니다. 메뉴에 있고, 그걸 주문하는 현지인으로 가득하다면 제대로 찾아온 것입니다——산시 메뉴 중 이보다 속이기 어려운 요리는 거의 없습니다.