يانغرو پاومو

أكلة شيآن الموقّعة دي ألف سنة من طريق الحرير في طبق — طقس شوربة خروفة بيعمله مجتمع الهويّ من يوم ما التجّار كانوا بياكلوا كده بعد ما يعدّوا الصحرا. يانغرو پاومو (羊肉泡馍، yángròu pàomó) — يعني «العيش المتنقّع في الخروفة» — بيبدأ لما الجرسون يديك طبق وقرص ولا اتنين توتو مُو (坨坨馍، tuótuó mó)، عيش قمح مفرود كثير وشبه مخبوز. شغلتك إنك تكسّره حتت صغيرة. الطبق بيرجع للمطبخ، الشيف بيملاه بشوربة بتغلي من قبل الفجر — عضم خروفة وخروفة وكيس بهارات — ويختمه بشرايح لحمة وخيوط نودلز زجاگ (粉丝، fěnsī) وورق توم وشطة. بيرجع ومعاه توم حلو مخلّل (糖蒜، tángsuàn) ومعجون شطة جنب، ومتوقّع منك تاكل التوم: بيقطّع الدسامة بين القضمات. استنى تدفع حوالي ¥25-40 للطبق في الحتت المشهورة، وأقلّ في حتت الأحياء.

دي أكلة الهويّ — الجماعة المسلمة اللي أطعمت شيآن من قرون — فالأصلي خروفة وبقر، والأكلة حلال أصلاً. (اللي ياكل خنزير وعاوز نفس الفكرة يدوّر على هولوتو، بنت عمّة الخنزير والأمعاء.) اللي يميّز الباومو مش حاجة واحدة؛ ده حوار قوام بين العيش المكسّر بإيد والشوربة. المُو المفتّت بالماكنة بيتتحوّل عجينة؛ والمكسّر بإيد بيفضل حوافه خشنة تشرب الشوربة وفضل مطيّ في القلب. عشان كده التكسير هو الهدف، وعليه شيوخ شيآن بيقضوا عشرين دقيقة على طبق قبل ما شيف يشوفه.