هولوتو

حكاية الطبق ده بتبدأ في عصر التانغ، مع ملك الطبّ في القرن السابع سون سي مياو وقرعة معلّقة على عرّية في الشارع. كلّ اللي بيزور شيآن تلات أيام بياكل يانغرو پاومو؛ اللي ساكنين هنا بجد بيصطفّوا في السرّ على أخوها الخنزيري. هولوتو (葫芦头، húlútóu) — الاسم يعني «رأس اليقطينة» — هو الپاومو التاني بتاع شيآن: نفس الطقس عيش مفرود يتمزّق بإيد ويتغرق في الشوربة، بس مبني على أمعاء خنزير غليظة في شوربة بتتغلى لحد البياض اللبني. «اليقطينة» دي الشكل اللي بيتلوي عليه قطعة أمعاء نضيفة وهي بتتغلى، بس البلديّين بيفضّلوا الحكاية: ملك الطبّ في التانغ سون سي مياو (孙思邈، Sūn Sīmiǎo) قيل إنه علّم عرّيف شارع في تشانغآن إزاي يروّض ريحة الأمعاء المطبوخة بالبهارات، وساب قرعة طبّه معلّقة على الباب لافتة. مهما كان الأصل، الطبق ده من أكتر من قرن هو الجواب الهانيّ لپاومو الحي المسلم — يانغرو پاومو حلال، وهولوتو مبيبقاش كده بفرح وعناد. الشوربة هي الهدف: عضم خنزير وأمعاء على غليان ساعات لحد ما الشوربة تعتم وتتحلى، بتتتبّل بفلفل أبيض مش شطة، فبتاكل غنية مش حراقة. كل طبق فيه شرائح أمعاء غليظة — نضيفة ومطّية وحلوة شوية في الحتّة الكويسة، من غير ريحة خالص — والطبق الجانبي الأساسي بانغبانغ رو (梆梆肉، bāngbāng ròu)، طبق ساطع من لحم خنزير وأمعاء مدخّنة يتقطّع بالليانغ. دي أكلة البلديّين جوّه البلديّين في شيآن: السيّاح بيتجمّعوا في بييوانمن على الخروف؛ وسواقين التاكسي والمتقاعدين والطبّاخين برّه الشفت بيجوا هنا.