ليانغ بي (نودلز الجلد الساطع)

شنشي بتبخّر القمح لنودلز ساطعة من أيام — على كلام البلديّين — أسرة تشين، ألفين سنة من الصيف في طبق. اسأل أيّ حدّ في شيآن إيه «الجلد الساطع» هيديك الغداه. ليانغ بي (凉皮، liángpí) ده الاسم الشامل لنودلز شنشي المصنوعة من رقائق مبخورة ساطعة — أشرطة ناعمة بتزلت تتقدّم ساطعة، ملمّعة بزيت الشطة والخل الأسود ومية التوم، وبعدين متكومة شرائح خيار وبراعم فاصوليا مبخورة. بتبان بسيطة؛ بس توازن الحامض والحرّ والمكسّريّ ده مش بسيط خالص، وكلّ حتّة بتحرس زيت الشطة بتاعها زي سرّ تجاري. بحوالي ¥8-18 الطبق، في كلّ حتّة، وفي الصيف المدينة شغّالة بيه — غالباً كتالت «سيت تشين التلاتة» (三秦套餐، Sānqín tàocān): ليانغ بي، رو جيا مو، وبينغ فنغ (冰峰، Bīngfēng) صودا البرتقال.

الطلب بيهون لما تشوف شجرة العيلة — ليانغ بيتنقسم بالمادة الخام:

• ميبي (米皮، mǐpí) — أرز. النسخة الراقية تشينتشن ميبي (秦镇米皮، Qínzhèn mǐpí) من بلدة تشينتشن في حيّ هويي (鄠邑区، Hùyì Qū)، جنوب غرب المدينة، الحتت هناك بتبخّر عصيدة الرز لرقائق بيضا حريرية وتقطّعها في وشك. طرية وغنية ومتلبّسة بزيت شطة لمّاع — الأسلوب ده على لستة شنشي للتراث من 2013. وفي هانتشونغ (汉中، Hànzhōng)، أبعد جنوب، الرقائق دي بتجي سخنة ميبي ساخن (热米皮، rè mǐpí) — فطار الشتا بتاع العيلة.
• ميانبي (面皮، miànpí) — قمح. العجينة بتتغسل علشان تفرّز النشا من الجلوتين؛ النشا بيتتحوّل للنودلز، وكعكة الجلوتين الباقية (面筋، miànjīn) بتتتبخّر وتتقطّع وترجع في الطبق — والمكعبات البيج المطيّة دي أحلى جزء عند ناس كتير. والفرع الأكتر مضغ غانميانبي (擀面皮، gǎnmiànpí)، «جلد» القمح الممدود من باوجي (宝鸡، Bǎojī) وتشيشان (岐山، Qíshān) غرب: أتشن وأشط حموضة وأكتر خل.

وإسهام شيآن نفسها ماجيانغ ليانغ بي (麻酱凉皮، májiàng liángpí) — أشرطة ساطعة تحت صلصة غليظة من معجون سمسم محمّص وزيت شطة وخل. ده الأسلوب اللي طبّاخين الهويّ في الحي المسلم شهّروه، وهو أغلاهم — اطلبه لما تكون مش ناوي تاكل تاني قريب.

الجلوتين، بصراحة: نسخ الرز (ميبي) مفيهاش قمح في النودلز نفسها، فدي خالية من الجلوتين فعلياً. نسخ القمح (ميانبي، غانميانبي) عكس كده — وكعكة الجلوتين اللي بتيجي معاها زي ما اسمها بيوصف. التتبيلات بتختلف من حتّة لختّة، فلو بتتجنّب الجلوتين بالظبط، قول 不要面筋 (bù yào miànjīn، «من غير كعكة جلوتين») وأكد على التتبيلة.