葫蘆雞
Húlújī · 這樣說： “hú lú jī”
- 辣度
- 不辣
- 參考價格
- ¥98–168
- 飲食
葫蘆雞（húlújī）是西安宴席桌上領銜了十二個世紀的一道菜——整雞醃漬後蒸到肉質將散，再下鍋炸到雞皮如漆、一碰即碎。它是唐長安流傳至今最有名的宴席菜，也是一家陝菜館子是否夠格的試金石。
「葫蘆雞」這個名字，來自雞在下油鍋前被綁紮成葫蘆狀的造型（葫蘆，húlu）。流傳的說法是，這道菜出自唐代宰相韋陟家的廚房——據說此人吃雞極為挑剔，廚師們便琢磨出先蒸後炸的做法，把肉做得夠軟嫩來讓他滿意。傳說真假不論，重點在於做法本身：長時間蒸製讓肉骨分離，最後猛火油炸把雞皮炸成玻璃般的脆殼。你不可能在路邊攤吃到這道菜——它是正經餐館菜，是端上桌後要用手撕開分食的壓軸大菜。
怎麼吃
葫蘆雞整隻上桌，色澤金黃，通常配一小碟椒鹽（jiāoyán），有時還會附上糖醋醬或胡椒鹽。上桌後在桌上直接拆開——先吃皮，趁它還發出喀嚓聲的時候，再吃底下蒸得酥軟的肉。蘸料淺蘸即可，雞本身醃漬過已經夠味。一整隻葫蘆雞是兩到四人分食的菜，不是一個人吃的午餐——把它當作陝菜宴席的主菜，配上一碗biangbiang麵或羊肉泡饃，再點一兩道涼菜。
兩句老實話。這道菜不是清真的——它是漢民宴席菜，做得最好的館子灶上還烹酒、做豬肉菜，信奉伊斯蘭的旅人請認準回民菜系（見我們的清真飲食指南）。醬油加料酒的醃漬也意味著它並非嚴格無麩質，儘管這道菜本身是雞肉而非小麥。葫蘆雞是存心讓人放縱的一道菜——找一家好館子，點一次，分著吃。更多菜色見西安美食總覽。
去哪裡吃
西安飯莊（Xī'ān Fànzhuāng）
元老級名店。西安飯莊1929年創立於東大街、緊鄰鐘樓，是葫蘆雞的正宗源頭，也是正經陝菜宴席的所在——講究的餐廳環境、宴席價位的標竿出品（整隻人民幣 128 元起）。市面上掛這塊招牌的分店有好多家，東大街老店才是正宗。
長安大牌檔
一家熱鬧、平價、以唐風為主題的陝菜連鎖，西安多家百貨（賽格、龍湖星悅薈等）都有分店，葫蘆雞是招牌菜之一，整隻約人民幣 98 元。更喧鬧、更隨興，也是現在西安年輕人真正會點的那一版——但記得提前訂位，排隊是真的。
任何正宗的陝菜宴席館
除了上面兩家，葫蘆雞是考驗任何一家自稱做陝菜宴席的館子的試金石。如果菜單上列著這道菜、店裡坐滿了點它的本地人，你就來對地方了——在陝菜菜單上，幾乎沒有哪道菜比它更難唬弄。