수이펀양러우 (水盆羊肉)

시안의 무더운 여름을 견디는 비결은 뜨끈한 양고기 국물 한 그릇입니다. 수이펀양러우(水盆羊肉, shuǐpén yángròu — "물대야 양고기"라는 뜻)는 겨울철 양러우파오모의 여름 사촌입니다. 양뼈를 몇 시간 동안 저어 끓인 국물은 바닥이 보일 만큼 맑고 황금빛이며, 부드러운 얇은 양고기 편육에 초승달 모양의 납작한 빵 월아병(月牙饼, yuèyábǐng) 두 개가 곁들여집니다. 파오모가 걸쭉하고 짙고, 빵을 뜯어 넣고 끓여내는 묵직한 국이라면, 수이펀은 가볍고 황금빛에 그대로 마실 수 있습니다 — 재료가 아니라 국물이 주인공이죠.

이 음식은 시안 남동쪽 웨이베이(渭北) 평원의 특산입니다. 웨이난(渭南)의 청청·다리·푸청(澄城·大荔·蒲城) 삼현, 옛 이름으로는 "동주(同州)"라 불린 곳이 고향이며, 시안의 제대로 된 집들은 그곳에서 올라온 가문이 운영합니다. 내력은 명나라까지 거슬러 올라가며, 서태후가 맛을 보고 "미이미(美而美, 아름답고 또 아름답다)"라 이름 지었다는 전설도 있습니다. 2018년 중국의 유명 미식 프로그램 <舌尖上的中国> 시즌3가 방영되면서 지역 아침 식사였던 한 그릇이 하룻밤 사이에 온 중국이 그리워하는 맛이 되었습니다.

현지인의 논리는 "이열치열(以热制热)"입니다 — 38도의 한여름에 길거리 테이블에서 김이 모락모락 피어오르는 한 그릇을 후루룩 마시는 것이 시안 사람들의 여름입니다. 할랄 음식이며(시안의 양고기 음식 대부분이 그렇듯 후이족이 운영합니다), 두 개의 빵을 빼면 거의 글루텐이 없습니다. 시안 음식이라면 파오모와 빵빵면만 아신다면, 이 국 한 그릇이 일러줍니다 — 7월의 이 도시는 전혀 다른 것을 먹고 있다고.