葫芦头（후루터우）

이 한 그릇의 내력은 당나라까지 거슬러 올라간다. 7세기 '약왕' 손사막과, 길거리 포장마차에 걸린 표주박이 이야기의 출발점이다. 시안에 사흘만 머물러도 누구나 양러우파오모를 먹어 본다. 하지만 진짜 이 도시에 사는 사람들이 조용히 줄을 서는 것은 돼지고기 버전이다. 후루터우(葫芦头, húlútóu) — 이름 뜻은 '표주박 머리' — 는 시안의 또 다른 파오모다. 손으로 찢은 납작빵을 국물에 적셔 먹는 의식은 같지만, 그 밑바탕은 돼지 대장을 뽀얗게 우려낸 국물이다. '표주박'은 깨끗이 씻은 대장이 푹 끓는 동안 동그랗게 말려드는 모양에서 나온 말이다. 다만 현지인들은 전설을 더 좋아한다. 당나라 '약왕' 손사막(孙思邈, Sūn Sīmiǎo)이 장안의 노점 주인에게 향신료로 대장 요리의 잡내를 다스리는 법을 가르쳐 주고, 약 표주박을 문 앞에 간판처럼 걸어 두었다는 이야기다. 진위가 어떻든, 이 한 그릇은 무슬림 거리의 파오모에 맞서는 한족의 대답으로 100년 넘게 자리해 왔다. 양러우파오모가 할랄이라면, 후루터우는 명랑하고도 의연하게 할랄이 아니다. 핵심은 국물이다. 돼지 뼈와 대장을 몇 시간 동안 펄펄 끓여 뽀얗고 달큰해질 때까지 — 매운맛은 고추가 아니라 후추로 내기 때문에 맵다기보다 진하고 깊다. 한 그릇마다 대장이 썰려 들어간다. 좋은 집은 깨끗하고 탱글탱글하며 은은하게 단맛이 나고 잡내가 전혀 없다. 그리고 빠질 수 없는 곁들이가 방방러우(梆梆肉, bāngbāng ròu), 훈제 돼지고기와 대장을 냥 단위로 썰어 주는 냉채다. 시안에서 '진짜 토박이의 토박이'가 먹는 음식이다. 관광객은 베이위안먼에 몰려 양고기를 먹고, 택시 기사와 퇴직 노인, 퇴근한 요리사가 이곳으로 온다.